Conosciamo ciò che mangiamo – Il Cioccolato

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Storia del Cioccolato

Il cacao, nella Lingua degli Olmechi attorno al 1000 A.C., si pronunciava kakawa. In epoche successive i Maya, più precisamente nel corso del loro periodo classico (fra il III sec. ed il X secolo), iniziano a chiamare il Theobroma (nome scientifico del cacao come classificato da Linneo) con il termine kakaw. In quel tempo si cominciavano a miscelare alla bevanda aromi di varia natura, ad esempio il Chili e essa assumeva il nome di ik-al-kakaw.

Divinità maya che sorseggiano cioccolata in tazza

Presso i Maya il cioccolato veniva chiamato kakaw uhanal ovvero “cibo degli Dei”, e il suo consumo era riservato solo ad alcune classi della popolazione (sovrani, nobili e guerrieri) e consumata eccezionalmente dal popolo in occasioni di battesimi o matrimoni.

Berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza.

Diaz de Castillo, al seguito di Cortés, nel testo la Conquista del Messico segnala che l’imperatore Montezuma II durante il pasto reale beveva più di cinquanta tazze della scura mistura.Per i Maya la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione azteca fredda. Non esisteva una bevanda al cacao ma molte varianti quasi tutte amare, preparate mischiando con forza ingredienti diversi. Per addensarla si aggiungeva mais, per aromatizzarla si usava fiori di magnolia o pepe. Una delle ricette più semplici era quella fatta con i semi di cacao macinati e polverizzati, cotti nell’acqua aggiungendo peperoncino. Caratteristica di tutte le versioni era la schiuma ottenuta mediante travasi ripetuti da un recipiente ad un altro

I maya amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda. Acqua si diceva haa, e caldo si diceva chacau. La bevanda di cacao assumeva il semplice nome di chacauhaa.
Sinonimo di chacau era chocol, da cui deriva chocolhaa, sicuramente il primo nome che si avvicina allo Lingua spagnola chocolate.

Una leggenda, Aztecha narra che in tempi remoti una principessa fu lasciata a guardia di un immenso tesoro dal suo sposo partito per guerr.Quando arrivarono i nemici la principessa si rifiutò di rivelare il nascondiglio di tale tesoro e fu per questo uccisa. Dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cui semi sono amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo forti ed eccitanti come le virtù di quella ragazza.

Nel 1502 d.c. gli Aztechi offrirono a Cristoforo Colombo, durante il suo quarto e ultimo viaggio alla ricerca dell’oro, tessuti e pelli lavorate assieme alla loro moneta locale: i semi di cacao.
Gli viene offerta la bevanda al cioccolato, ma egli non gli diede alcuna importanza, forse non gli era piaciuto il gusto amaro del composto.
Quando la bevanda arrivò alla corte di Spagna non riscosse alcun successo proprio per il suo gusto amarognolo e piccante.
Tuttavia alla fine del XVI secolo, grazie alle intuizioni dei monaci speziali spagnoli, la ricetta venne perfezionata togliendo pepe o peperoncino e aggiungendo zucchero, vaniglia o cannella.
La versione “ingentilita” della cioccolata diventò di moda, e attorno al 1615 Anna infanta di Spagna, sposa di Luigi XIII, la introdusse in Francia.

Per tutto il XVII sec. detrattori ed estimatori della bevanda si dettero battaglia: i primi la ritenevano dannosa alla salute perché risvegliava ira, agitazione e lussuria, i secondi, come gli alti prelati che l’assumevano nei giorni di digiuno, affermavano trattarsi di un farmaco ricostituente, antidepressivo, capace di rendere vigili e favorire gli sforzi.

Alla fine del Cinquecento il cacao venne probabilmente importato anche nel nostro paese.

In Piemonte, dove Caterina figlia di Filippo II di Spagna sposò nel 1585 Carlo Emanuele I duca di Savoia

In Sicilia dove regnava la corte spagnola.

Nel Seicento il cacao arrivò anche in Toscana per merito del mercante fiorentino Francesco d’Antonio Carletti.

Già nel 1606 la cioccolata veniva prodotta a Firenze, Venezia e Torino. Non mancano riferimenti sulla bevanda in molti testi letterari e storici. Francesco Redi – scienziato, poeta e medico alla corte di Cosimo III de’ Medici, autore di un ditirambo dal titolo Bacco in Toscana (1666) – cita il “cioccolatte” attribuendosi il merito di averne diffuso l’uso con l’aromatizzazione al gelsomino.

Durante il ‘700 la cioccolata si affermò diffusamente presso le classi borghesi. A Venezia le botteghe del caffé erano anche “botteghe della cioccolata” dove si potevano degustare molte versioni della ricetta, anche se di consistenza farinosa e dal retrogusto oleoso.

Secondo la testimonianza di Ippolito Cavalcanti alla fine dei pranzi ufficiali napoletani si usava servire la bevanda cibo degli dei. Fu questo il periodo d’oro della dolce pozione, alla quale vennero dedicati numerosi trattati, come “La manovra della cioccolata e del caffé” di Vincenzo Corrado.

Durante l’Ottocento, esattamente nel 1828, l’olandese Van Houten aprì una nuova frontiera nel settore del cioccolato, brevettando il metodo per separare efficacemente dai semi del cacao la polvere e il burro. Questo sistema portò alla nascita del moderno cioccolato industriale che fece esplodere il consumo di cacao sotto forma di cioccolatini e altre dolcezze solide. La moda della bevanda venne così relegata in secondo piano, superata anche dall’affermarsi del più borghese caffé.

Preparazione del cioccolato

La trasformazione del cacao in cioccolato e’ un processo lungo e difficile che necessita’ di forti investimenti in macchinari e di una grande professionalita’. Le prime fasi di lavorazione permettono di ottenere il semi-lavorato che e’ alla base di tutte le preparazioni successive, ovvero  la massa di cacao.

Tostatura: il processo di tostatura riveste un’importanza centrale nel determinare la qualità finale del prodotto, consentendo al cacao di esprimere le sue caratteristiche di aroma e sapore. La torrefazione del cacao deve essere effettuata dosando attentamente temperatura e durata.

Granellatura e Macinazione: il cacao tostato viene successivamente ridotto in granella; le fave vengono sminuzzate utilizzando un rompicacao e la granella ottenuta viene successivamente macinata, in modo da ricavarne la massa (o liquore) di cacao che puo’ essere immagazzinato in condizioni di temperatura ed umidità controllate e rivenduto come semilavorato ai cioccolatieri.

Queste prime due fasi di lavorazione non vengono effettuate a livello artigianale, proprio per il grosso investimento in macchinari che si renderebbe necassario. Attualmente in Italia solo le grandi industrie dolciarie sono in grado di effettuale per il loro fabbisogno interno, i piccoli artigiani sono costretti ad acquistare la massa di cacao lavorata da aziende specializzate senza un diretto controllo sull’origine della materia prima, il cacao.
I mastri cioccolatieri sono invece i veri protagonisti delle ultime fasi di lavorazione che, a partire dalla giusta scelta degli ingredienti e da un saggio dosaggio, frutto di esperienza e mestiere, porta al prodotto finito.

Fasi della preparazione del cioccolato

Fasi della preparazione del cioccolato

Miscelazione: in funzione del prodotto che si vuole preparare, gli ingredienti (zucchero, vaniglia, latte, nocciole, ecc.) vengono mescolati per ottenere una massa a base di cioccolato, gradevole ma granulosa al palato.

1- CIOCCOLATO FONDENTE: Pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia;

2- CIOCCOLATO AL LATTE: Pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia latte o latte in polvere;

3- CIOCCOLATO BIANCO: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere;

Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di “marchio di fabbrica”. Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che burro).

Il cioccolato al 99% di cacao può essere considerato come massa di cacao pura (se utilizzato in ambiente domestico).

Raffinazione: con la raffinazione si ottiene una riduzione della granulometria del cioccolato, al fine di eliminarne la sensazione di sabbiosità che si avvertirebbe altrimenti al palato. La pasta viene fatta transitare attraverso macchine raffinatrici, dotate di 3-5 cilindri, che riducono le particelle solide ad una dimensione di 16-20 millesimi di millimetro.

Concaggio: il prodotto ottenuto, dopo l’aggiunta degli ingredienti necessari per la trasformazione in cioccolato, viene messo in speciali contenitori (le conche). Qui si amalgama l’impasto, per ore o giorni a seconda dei cioccolati e del grado di acidità desiderato, ottenendo una pasta fluida, priva di umidità relativa e acidi volatili e conferendo al cioccolato la sua definitiva personalità.

Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50°C. . Tale tipo di lavorazione fu inventato, nel 1880, da Rodolphe Lindt.

Temperaggio: il cioccolato che esce dal “concaggio” passa poi alla temperatrice, che ne abbassa (nel caso del fondente) la temperatura a 28°C, per poi riportarla a 31°C. Lo choc termico subito dal prodotto riduce in gran numero i cristalli instabili del burro di cacao: grazie a questo processo, il cioccolato acquisterà in lucentezza, conservabilità e consistenza. La non corretta esecuzione del temperaggio comporta l’opacità del cioccolato, l’imbianchimento precoce e la difficoltà di modellaggio.

Modellaggio e confezionamento: il modellaggio è il procedimento che permette di preparare tavolette, cioccolatini, barre di cioccolato, ecc. Il cioccolato liquido è dunque versato in stampi che vengono fatti avanzare su un nastro sottoposto a vibrazioni continue con lo scopo di eliminare il più possibile le bolle d’aria all’interno della tavoletta. Infine le forme attraversano un tunnel di raffreddamento in cui il cioccolato solidificandosi si contrae, ottenendo una massa fredda ben lucida che viene staccata con facilità dagli stampi. Questi sono poi incartati e predisposti per la spedizione.

PICCOLO DIZIONARIO DEL CIOCCOLATO (Secondo l’Unione Europea)

Burro di cacao: la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao
Cacao in polvere o cacao: il prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) e un tenore massimo di acqua del 9%.
Cacao magro in polvere o cacao magro: è cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20%
Cioccolato in polvere: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32% di cacao in polvere.
Cioccolato comune in polvere o cacao zuccherato: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 25% di cacao in polvere; si aggiunge il termine “magro” se il prodotto sia magro o fortemente sgrassato ai sensi della definizione precedente.
Cioccolato: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.
Cioccolato al latte: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti a base di latte e che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25%, di sostanza secca del latte del 14%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 3,5%, di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.
Cioccolato comune al latte: il prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e da latte o da prodotti a base di latte, che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 20%, di sostanza secca del latte del 20%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 5%, e di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%. Il Regno Unito, l’Irlanda e Malta possono autorizzare l’uso nel loro territorio del termine milk chocolate per questo tipo di cioccolato a condizione che tale termine sia accompagnato dall’indicazione del tenore di sostanza secca di latte nella forma «sostanza secca di latte: …% minimo».
Cioccolato bianco: il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte; burro o grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%.

Fonti:

http://www.eurochocolate.com/it/cioccolato/tipologia.html?

http://it.wikipedia.org/wiki/Cioccolato

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/bevande/Storia-della-cioccolata.html

http://www.lachiccabergamo.it/cioccolato-storia-cacao.html

http://www.pausacafe.org/cacao_lavorazione.html

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