Conosciamo ciò che Mangiamo – Formaggi della Valtellina

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Formaggio Valtellina - BITTO

Formaggio Valtellina – BITTO

La cura particolare per l’allevamento di bovini e capre è un alemento fondamentale su cui si fonda la produzione dei grandi formaggi della Valtellina, unici ed inimitabili nel loro gusto come Bitto, Casera e Scimudin. Una lunga tradizione che affonda le sue radici nel popolo dei CELTI.

Questi formaggi nascono da un latte ricco di sapore grazie all’alpeggio, dove gli animali pascolano liberi nutrendosi delle tante erbe alpine che arricchiscono questo ingrediente di essenze ed aromi.

A salvaguardia della unicità di questi prodotti D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) è stato creato il “Consorzio per la tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto”, per garantire qualità, genuinità e tutela da qualsiasi imitazione.

Oltre ai tre prodotti di punta del settore lattiero-caseario, in Valtellina esistono altri formaggi storici, quali il Latteria e la Ricotta.

Bitto D.O.P.

“Quando si assaggia una scaglia di Bitto di 10 anni si rimane sorpresi e meravigliati dalla bontà, figlia della assoluta genuinità di questo formaggio. L’iniziale piacevole sorpresa si accompagna allora a mille domande su come sia possibile una simile bomba alimentare. E’ indispensabile dunque conoscerne la storia per capire che ci si trova di fronte ad una produzione “che definirei di fabbricazione medievale. Per questo unica, inimitabile, straordinaria.”

              Hervè Mons, meilleur ouvrièr de France. Torino – Salone del Gusto 2002

L’allevamento del bestiame nelle valli alpine iniziò, secondo alcuni storici, dai Celti, quando cacciati dai Romani dalla pianura Padana, si spinsero verso le Alpi e vi trovarono sicuro rifugio dedicandosi così all’attività pastorale, la sola che potesse consentire lo sfruttamento dei fertili pascoli naturali.

Di origine Celtica è la parola Bitto “Bitu”, ovvero perenne.

Essendo impensabile che tutta la popolazione seguisse il bestiame alle quote alte ed essendo precarie le condizioni delle vie di comunicazione, quei primi mandriani dovettero per forza di cose escogitare qualche sistema che permettesse loro di conservare nel tempo e di trasferire nello spazio il latte, il principale prodotto. La soluzione più logica fu naturalmente quella di trasformarlo in formaggio e per i Celti, esperti conoscitori dell’uso del caglio, fu relativamente semplice indirizzare l’attenzione verso la produzione dei formaggi a lunga conservazione, diventando così quest’ultima un’eccezionale capacità sin da allora.

Attualmente il Bitto “Valli del Bitto” è l’unico formaggio al mondo che dura oltre i 10 anni!

La tradizione, o meglio l’antica tecnica di lavorazione e produzione, continua ancor oggi tramandata con sapienza e lungimiranza da generazione in generazione, di secolo in secolo, garantita dalla nostra associazione.

Queste valli ancora oggi ci permettono di respirare il clima ed i segni del mondo pastorale, che indelebilmente portano impresse nei suoi aspetti più genuini e tradizionali, e ritrovare l’ambiente rustico e frugale proprio del vivere montanaro, di una civiltà che scandisce la vita e il tempo delle genti e delle vallate, di un mondo rurale profondamente radicato nella cultura locale, sorto e sviluppatosi attorno all’allevamento del bestiame ed alla trasformazione del latte in un prodotto molto raffinato

Il BITTO è senza dubbio il più famoso tra i formaggi della Valtellina. Prodotto in estate negli alpeggi situati fin oltre i 2.000 metri e con latte vaccino intero appena munto.
La stagionatura minima è di 70 giorni, ma può raggiungere i dieci anni. 

Il sapore è dolce, delicato e diventa più intenso con il procedere della maturazione; la pasta si caratterizza per una struttura compatta e per la presenza di occhiatura rada, detta ad occhio di pernice. Al taglio il colore è variabile dal bianco al giallo paglierino. Il Bitto è da definirsi un formaggio “da meditazione”, specialmente se invecchiato. Consigliamo di assaggiarlo in abbinamento ad un vino rosso della Valtellina come lo Sfurzat DOCG.

Casera D.O.P.

Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato. La sua storia è strettamente legata alla diffusione delle latterie sociali e turnarie nel territorio di Valtellina e Valchiavenna

La zona di provenienza del latte destinato alla produzione di formaggio Valtellina Casera comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio.

Il Casera deriva il suo nome da una pratica che si protrae dal Medioevo, che vede allevatori e contadini del territorio di Valtellina e Valchiavenna portare il loro latte alle locali “casere” (caseifici) perché fosse lavorato e trasformato in formaggio prelibato.

Le prime latterie  sociali e turnariedi cui si ha notizia risalgono al 1500 ed attestano le antiche origini di questo formaggio. Nei secoli successivi tali strutture si diffusero in tutti i paesi, divenendo un punto di riferimento per il paese e una scuola di vita associativa per tutti i conferenti.

Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato.
Il latte proveniente da due o più mungiture viene parzialmente scremato per affioramento: solitamente il latte conferito la sera viene lasciato riposare in bacinelle e successivamente scremato, mentre quello della mattina seguente viene aggiunto intero.

L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, dell’area di produzione prima delimitata. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 40° e i 45°C. La maturazione deve essere protratta per almeno 70 giorni. 

Il prodotto si presenta in forma cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo diritto. Il diametro delle facce è di circa 30-45 cm, l’altezza dello scalzo è di 8-10 cm. e il peso varia da 7 a 12 kg in relazione alle dimensioni della forma. La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dei Valtellina Casera é dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione.

Il Valtellina Casera può essere utilizzato in cucina in molte preparazioni tipiche quali: Pizzoccheri, Sciatt, Chisciöi, Taroz, e altre ancora. E’ un elemento gustoso e delicato di insalate estive e di molte preparazioni. Può essere gustato da solo specialmente se un poco stagionato e se accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso  Valtellina Superiore DOCG

Scimudin

Formaggio Scimudin della Valtellina

Formaggio Scimudin della Valtellina

Il suo nome in dialetto lombardo vuol dire “piccolo formaggio” e la sua pasta morbida ha un sapore fresco e delicato ed è il più classico dei formaggi “fatti in casa” in quantoveniva prodotto in piccole quantità per i bisogni famigliari e conservato in cantina.

 La lenta maturazione consentiva una conservazione per periodi medio lunghi mentre le dimensioni piuttosto ridotte ben si prestavano ad un consumo rapido, pochi pasti, che ne esaltava l’originaria freschezza.

Ha origine come formaggio caprino ma ora è prodotto quasi esclusivamente con latte vaccino e si caratterizza per la sua breve maturazione (3-4 settimane) e per la produzione che avviene durante tutto l’anno.
La zona di provenienza del latte destinato alla produzione dello Scimudin comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio.
Prodotto da latte vaccino di razze tradizionali, la coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello, la cottura della cagliata avviene tra i 36° e i 40°C per circa 30 minuti. La maturazione viene protratta da un minimo di 10 ad un massimo di 30 giorni.
Lo Scimudin si presenta con crosta asciutta e sottile, morbida e cosparsa di caratteristiche muffe di colore bianco o grigio.

Ha forma cilindrica regolare con superfici piane a scalzo dritto.

Il diametro delle facce è di 17-22 cm per 3-6 cm di altezza e un peso di 1-2,5 kg.
La pasta è morbida, di colore bianco o giallo paglierino con possibili occhiature fini e regolari. Ha sapore dolce, delicato, fresco e di latte.

La pasta, di colore bianco leggermente tendente al paglierino, è soffice con occhiatura sottile e irregolare; il sapore dolce, cremoso e l’aroma delicato ne fanno un classico formaggio da tavola, l’ideale per chi cerca un alimento leggero e gustoso. Consigliamo di assaggiarlo in abbinamento ad un vino leggero come il Rosso di Valtellina DOC

Fonti:

http://www.storevaltellina.it/area/delizie-alimentari/i-formaggi-tipici

http://www.gustovaltellina.it/it/c-7-formaggi/

http://www.formaggiobitto.com/

http://www.valtellina.it/info/

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  1. Sono stata più volte in Valtellina e il bitto è un formaggio squisito, il mio preferito pero è il casera! Bisogna valorizzare e promuovere queste produzioni perchè si diffonda la consapevolezza che ogni formaggio ha i suoi sapori e i suoi aromi!
    un saluto
    Giusy

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