Conosciamo ciò che Mangiamo – La Prescinseua

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Prescinseua - Tipico formaggio Ligure

Prescinseua – Tipico formaggio Ligure

E’ un alimento antico, di cui si ha notizia da almeno 700 anni.
E’stato anche un prodotto popolare, almeno fino a 50 anni fa, nelle valli e sulla costa del Genovesato e del levante, ma con l’avento dei nuovi consumi alimentari, l’uso della prescinseua era scomparso quasi del tutto.

Da alcuni anni però, la cagliata genovese, prodotto unico che non è ne crema ne yogurt, ma un formaggio delicato e fresco leggermente acidulo è tornato protagonista grazie alla L.y.l.a.g al Centro Latte Rapallo e al Marchio Tigullio.

Il nome “prescinseua” nasce dal termine genovese presû che significa caglio.
E’ una cagliata fresca leggermente acidula componente essenziale della famosa focaccia al formaggio di Recco.
Le sue origini sono antichissime, una legge del 1413 indicava la prescinseua come l’unico omaggio che i genovesi potevano fare ai Dogi, mentre il medico Oderico, nella seconda metà del ‘400, in un trattato raccomandava l’uso di questo formaggio che, a differenza degli altri ritenuti “pesanti e di non facile digestione”, era da ritenersi “cibo leggero e facilmente digeribile“.
Il latte dei pascoli dell’Appennino è la materia prima per ottenere questo formaggio, che ha la sua diffusione nel Genovesato. La difficoltà di conservazione e la scarsa produzione ne rendono inevitabile il consumo nelle aree di origine. Si può prepararlo in casa seguendo la ricetta tradizionale: certo… non avrete il latte dell’appennino, ma il risultato sarà in ogni caso una gradita sorpresa gustativa.

Ecco la ricetta:
INGREDIENTI:

3/4 di litro di latte crudo,
¼ di litro di panna fresca,
5 grammi di caglio (acquistabile in farmacia o presso le erboristerie).

PROGEDIMENTO:
Versate il latte in una pentola e lasciatelo riposare per 48 ore. Trascorso questo tempo versate un quarto di questo latte, in un altro contenitore e portatelo alla temperatura di 40-50° C. A questo punto sciogliete il caglio e mescolate molto bene. Unite il latte e caglio al restante latte e lasciate riposare per 4 ore. La cagliata che si formerà non sarà compatta, ma a fiocchi molto piccoli: estraetela con una schiumarola a trama fine e mettetela a scolare in una fuscella per circa 1/2 ora. Trasferitela in una ciotola ed aggiungete la panna mescolando.
La Prescinseua nella cucina tipica della Liguria di Levante, la troviamo come ingrediente della Focaccia col Formaggio che si produce a Recco e dintorni, nella Torta Pasqualina e nella Torta di Riso, inoltre è spesso usata nella composizione del ripieno dei “pansoti” di magro, e nei “ripieni alla genovese” per stemperare il gusto a volte troppo selvatico delle biete o erbette, oppure per rendere la pietanza più delicata e digeribile.

Fote:
Il Secolo XIX Levante del 13/2/2009 pag 33
http://www.cucinagenovese.it/curiosita-gastronomiche/87-prescinseua.html

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