Le Basi della Pasticceria – Il Pan di Spagna

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Pan di Spagna

Pan di Spagna

UN PO DI STORIA

Sin dalla giovane età, il diplomatico genovese Domenico Pallavicini, rampollo di una delle famiglie più influenti, era stato incaricato dal Doge di rinforzare le relazioni commerciali e diplomatiche con la Spagna di Re Ferdinando IV detto il Savio cercando di risollevare le sorti della Repubblica Genovese ormai in lento declino.

Per non sfigurare di fronte a una delle corti più fastose del tempo, l’ambasciatore si presentò con un folta delegazione di consiglieri, cortigiani, attendenti, maggiordomi, cuochi, domestici e… un pasticcere, che non era uno qualunque, bensì Giovan Battista Cabona, genovese, il migliore della penisola.

Durante un ricevimento preparò per i sovrani un nuovo dolce di incredibile leggerezza e sofficità, una cosa in effetti mai vista che battezzò, come omaggio, Pan di Spagna.

Strabiliati, i regnanti ricambiarono, secondo protocollo, chiamandolo invece Pâte Génoise perché recasse lustro alla città natale del migliore dei pasticceri.

La fama fu rapidissima tanto che già nel 1855 nel severo programma di esami per maestri pasticceri, della scuola di Berlino, tra le materie da dimostrare agli esaminatori, due sono le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la torta Sacher e quella della Génoise.

LA DIFFICOLTA’ DI GIOBATTA

L’idea con cui Giobatta stupì la corte spagnola consisteva in un biscotto di Savoia (un savoiardo si direbbe oggi) un po’ diverso che potesse fare da dolce unico. Modificò leggermente l’impasto base dei biscotti senza però aggiungere lievito. La difficoltà nella preparazione di Savoiardi e Pandispagna sta proprio nel renderli soffici e vaporosi senza che un agente lievitante sviluppi nell’impasto anidride carbonica e lo gonfi.

Immaginiamoci di essere alla corte di Spagna nel 1700. Nelle cucine, per l’esattezza.

Fumi di cotture diverse, odori di carne non sempre freschissima, confusione, braceri, forni a legna e utensili in legno e rame.

Il segreto per creare un buon Pan di Spagna, si è detto,  è quello di saper calibrare non solo le quantità degli ingredienti (sappiamo tutti che la pasticceria è un’alchimia in precario equilibrio), ma di saper incorporare quanta più aria possibile ad un impasto che altrimenti risulterebbe una frittata.

Al giorno d’oggi mixer, robot da cucina e planetarie ci facilitano il lavoro, e a noi non rimane che cuocere un composto perfettamente areato, ma nel 1700 Giobatta andava di frusta a mano e trucchi che denotavano la sua profonda conoscenza della reazione chiamica degli ingredienti al calore.

La differenza tra la Pâte Génoise di Giobatta e il Pan di Spagna di oggi, pertanto, non è nella diversa dostura delle materie prime, ma nella tecnica utilizzata per metterle assieme.

INGREDIENTI:

75 gr di farina

75 gr di fecola di patate

150 gr di zucchero

5 uova intere

Q.B. di sale e vaniglia in bacca (o in alternativa vanillina)

PROCEDIMENTO per la Pâte Génoise:

Sgusciare le uova in una boule, l’ideale sarebbe un contenitore a buona conduzione di calore come il rame (probabilmente lo stesso che usava Giobatta)  non stagnato col fondo arrotondato (idele per preparare le creme a bagno maria) e che si posiziona dentro un altro tegame riempito di acqua fino ad un livello che non incontri mai il tegame di sopra e che sta a diretto contatto col fuoco.

Alle uova va unito lo zucchero e a questo punto occorre mescolare con forza e senza fermarsi, il composto si deve scaldare, non bollire!

CURIOSITA’:

Perchè scaldare Uova e zucchero prima di montarli?

La temperatura ideale a cui portare i due elementi si aggira attornoai 45/47 gradi. Questo perché le proteine di tuorli e degli albumi, che a temperatura ambiente sono come gomitoli aggrovigliati, intorno ai 40 gradi cominciano ad allargarsi e accolgono quindi più aria. Lo zucchero alza il punto di coagulazione delle proteine, ma ponete comunque molta attenzione a questa operazione perchè a 65 gradi l’uovo è cotto!

Dopo 5 minuti si toglie dal fuoco e,  con una frusta si montano le uova fino a raddoppiarne il volume.

Quando il composto “scrive”, ovvero sollevando la frusta lo stesso cola e lascia una traccia visibile (una scritta), si incorporano le polveri, precedentemente setacciate e areate, con un cucchiaio in legno usando un movimento deciso ma delicato dal basso verso l’alto.

PROCEDIMENTO per il Pan di Spagna:

Montare con l’aito di un frustino elettrico o di una planetaria le uova, lo zucchero e il pizzico di sale fino ad ottenere un impasto areato morbido e voluminoso.

Incorporare le polveri come descritto in precedenza e procedere alla posa in teglia.

CURIOSITA’ :

Glutine e albumina sono le proteine della farina e dell’uovo. Durante la cottura in forno le proteine denaturano formando una trappola soffice ma ben salda per l’aria. Se si vuole che la copertura resti soffice bisognerà non eccedere col glutine, che invece la indurisce, per cui serve una farina 00 che è la più raffinata.

TEGLIA E COTTURA

La teglia ideale per la realizzazione di un pan di spagna è quella a cerniera, che ci permette una più facile estrazione del prodotto finito, tuttavia se lo stampo è ben imburrato e infarinato non si dovrebbero avere problemi ad estrarlo.

stampo a cerniera

stampo a cerniera

CURIOSITA’:

Se lo stampo è solo imburrato l’impasto che state cuocendo tenderà a livellarsi da solo crescendo piatto.

Se lo stampo è sia imburrato che infarinato è possibile, ma non certo, che la farina sulle pareti producendo atrito al composto, ne impedisca una corretta livellatura generando la famosa torta a vulcano.

COTTURA:

Forno statico ripiano centrale 180°C per 40 minuti

Una volta infornato il pan di spagna, il forno non andrà più aperto fino a cottura terminata pena lo sgonfiarsi della torta. Inoltre, affinchè non si sgonfi una volta cotto, lasciatelo raffreddare per 10 minuti nel forno spento.

Per controllare la cottura del pan di spagna, passati i 40 minuti,  bucare il centro della torta con uno stuzzicadenti il quale sarà indicatore di una buona cottura solo se, estratto, sarà asciutto!

Fonte:

http://pisanotizie.it/news/rubrica_20101224_pan_di_spagna.html

http://ricette.giallozafferano.it/Pan-di-Spagna.html

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