Conosciamo ciò che mangiamo: Agenti Lievitanti

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Cosè un lievito?
E’ una sostanza, naturale o chimica, utilizzata per far gonfiare impasti a base di farina.
Imparare a distinguerli e saperli usare e’ molto importante perchè ci permette di fare la scelta giusta in base alla ricetta scelta.

IL LIEVITO CHIMICO:
Quando preparariamo un dolce che va cotto in forno solitamente uniamo all’impasto il lievito in polvere, quello della bustina che a volte è anche aromatizzato alla vaniglia!
Il Lievito Chimico è costituito da sostanza che, a contatto con altri componenti dell’impasto, reagiscono “chimicamente” generando dei gas. Il risultato è che l’impasto gonfia molto più velocemente che utilizzando lieviti naturali.
Utilizzo: va aggiunto per ultimo all’impasto per conservare le sue proprietà di lievitazione in quanto a contatto con esso inizia subito a reagire.
Si usa per: dolci da forno, biscotti lievitati, pastelle per fritture, pizze focacce e torte salate.

LIEVITO DI BIRRA FRESCO:
E’ il lievito più usato e più conosciuto e si ottiene dalla coltura di microrganismi.
E’ venduto in cubetti da 25 gr avvolti in stagnola e si trova nel banco frigo in quanto la sua conservazine avviene con la catena del freddo.
La data di scadenza non è soggetta alla dicitura “preferibilmente”, ma è tassativa, pena la non riuscita della ricetta.
Utilizzo:va spezzettato e sciolto in un liquido tiepido che può essere acqua o latte, si lascia riposare per circa 10 minuti sino alla formazione in superficie di una schiuma color cappuccino, si mischia alla farina e l’impasto ottenuto va lasciato lievitare per un tempo compreso tra le 2 e le 6 ore.
Si usa per:pane, pizze, focacce, muffins e bomboloni.

LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO:
E’ un lievito in tutto uguale al precendente, ma privato dell’acqua può essere conservato a temperatura ambiente e conservato per circa un anno.
Si presenta in forma granulosa ed è venduto in bustine.
Utilizzo:si sciolie in acqua o latte tiepido e si aggiunge alla farina. L’impasto ottenuto va posto in un luogo tiepido a riposare sino a chè non raddoppia di volume.
Si usa per:tutti i prodotti a lenta lievitazione natrale.

LIEVITO NATURALE detto “PASTA MADRE”
Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente. Questa fermentazione ha come effetto visibile la produzione di anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto producendo delle bolle interne. Così, semplicemente, complici il tempo ed i rinfreschi, nasce il lievito madre.

“L’utilizzo di lievito madre, piuttosto che lievito di birra, comporta:

  • una maggiore acidità del pane, che si conserverà più a lungo;
  • un’alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una fermentazione graduale;
  • un sapore e un odore leggermente acidi;
  • una maggiore digeribilità;
  • la distruzione dei fitati. Questi composti sono presenti in particolare nella farina di frumento integrale e impediscono l’assorbimento di ferro, calcio e zinco; inoltre neutralizzano alcuni enzimi digestivi. L’acidità dell’impasto “distrugge” queste sostanze.”

(tratto da “Tutta la bontà del pane” di Sara Papa – per scoprire la sua ricetta per produrlo in casa clicca qui )

Utilizzo:prima di poterlo usare va rinfrescato con acqua e farina.
Si usa per:pane, pizza, brioches, panettoni e colomba.

LIEVITO NATURALE detto “PASTA MADRE” DISIDRATATO:

Si impiega in percentuale del 7% nelle stagini calde e del 10% nelle stagioni fredde sul peso della farina sostituendolo al lievito di birra.

Impiegato dal 2% al 4 % in combinazione con il lievito di birra migliora la ricetta nelle caratteristiche di profumo e crocantezza.

Utilizzo:aggiungere il lievito madre disidratato alla farina.
Si usa per:pane, pizza, brioches, panettoni e colomba.

CREMOR TARTARO:
Una polvere americana che svolge un ruolo indispensabile nell’azione di agenti lievitanti come il bicarbonato di sodio, con il quale spesso viene combinato. Agisce creando un ambiente acido nel quale il bicarbonato trova terreno fertile per diventare carbonato e sprigionare anidride carbonica, responsabile della lievitazione degli impasti.
Il cremor tartaro, quindi, essendo un sale acido è del tutto naturale, fa lievitare i dolci ma non li rende pesanti. Si trova facilmente al supermercato o presso qualsiasi negozio specializzato in articoli da pasticceria.

Utilizzo: potete sostituirlo alla stessa quantità di lievito in polvere previsto nelle ricette insieme ad un pizzico di bicarbonato di sodio.
Si usa per: la preparazione di torte lievitate.

AMMONIACA PER DOLCI:
L’ammoniaca per dolci, noto anche come BICARBONATO DI AMMONIO è un sale acido dell’ammoniaca e dell’acido carbonico.
In commercio si trova facilmente in buste nella forma di polere bianca con un leggero odore di ammoniaca. A temperature superiori a 35° C si decompone producendo fumi di ammoniaca dal forte odore, che scompare con il raffreddamnto.
Rispetto al lievito chimico l’ammoiaca per dolci rende la ricetta più friabile e leggera. Nell’industria alimentare è molto utilizzato come correttore di acidità (tra gli ingredienti compare con la sigla E503)
Utilizzo:si sostitusce alla stessa quantità di lievito in polvere previsto nella ricetta.
Si usa per:biscotti lievitati

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