Conosciamo ciò che mangiamo – Il Lievito Madre – Ricetta di Sara Papa

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Gli Ingredienti :

Per 300 gr di lievito madre:

  • 200 gr di farina 0 o 1 preferibilmente macinata a pietra
  • 100 gr di acqua

Procedimento :

Impasto

Impastate la farina con l’acqua fino a ottenere una consistenza non appiccicosa. Date all’impasto la forma di una palla e lasciatelo riposare in un contenitore, possibilmente di vetro, coperto con un telo umido, in un luogo riparato per circa 48 ore o finché non si vedrà la pasta lievitare. Il tempo di lievitazione dipende dal tipo di farina utilizzata e dalla temperatura dell’ambiente.

Rinfreschi del lievito madre

Trascorso questo tempo, procedete con una serie di rinfreschi, aggiungendo più volte al lievito già fatto farina (della stessa qualità utilizzata per il primo impasto e in quantità pari al peso del lievito) e acqua (in quantità pari a circa il 50% del peso del lievito: la proporzione dipende dal tipo di farina). Quindi, se il nostro lievito acido pesa 200 g, serviranno 200 g di farina e 100 di acqua. Durante queste operazioni, per non ritrovarsi con una quantità eccessiva di lievito, è consigliabile eliminare circa metà del lievito prima di ogni rinfresco. A questo punto il nostro lievito è pronto per preparare il pane.

Per un chilogrammo di impasto basteranno 150-200 g di lievito: per procedere nella panificazione lo si fa sciogliere in acqua tiepida e si prepara una pastella, aggiungendo parte della farina (circa 200 g, ma potete anche fare a occhio); quindi si impasta e si lascia riposare tutta la notte, coperto.

La mattina si prende il composto lievitato, si aggiungono la restante farina e gli altri ingredienti e si procede all’impasto: a questo punto, prima di dare la forma al pane, basterà mettere da parte un pezzo della pasta della panificazione per avere il lievito disponibile per le volte successive. Questo, però, si può fare soltanto se l’impasto non è stato “inquinato” da ingredienti come grassi, semi e farine particolari; in questo caso è bene tenere da parte il nostro lievito prima di aggiungerli.

Pane di Sara PapaSe non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito va comunque rinfrescato perché, con il passare del tempo, i batteri acidi prendono il sopravvento su quelli alcolici (i saccaromiceti, principali responsabili della crescita del pane) e, di conseguenza, il pane ottenuto lievita poco e risulta di sapore acido. Per ovviare a questo inconveniente bisogna stimolare e rivitalizzare con una certa frequenza la lievitazione alcolica, rinfrescando il lievito.

Almeno ogni 4-5 giorni dovreste lavorare la madre con altra acqua e farina (sempre della stessa qualità utilizzata per il primo impasto; non serve adoperare farine di forza, come la Manitoba: è sufficiente scegliere farine macinate a pietra di buona qualità) in modo da ottenere una nuova pagnottina. Questa lavorazione fa aumentare di numero i saccaromiceti, responsabili dell’eliminazione dei batteri acidi. Ne deriva che un buon sistema per mantenere il lievito attivo è, ovviamente, quello di panificare spesso. Se non riuscite a rinfrescare l’impasto nei tempi previsti non vi preoccupate: il lievito si mantiene per una settimana. Se passano più giorni potete comunque utilizzarlo: basta adoperarne una quantità inferiore, con una maggiore quantità di farina; in alternativa potete effettuare una serie di rinfreschi per diminuirne l’acidità.

In alcune zone d’Italia era tradizione prestarsi e far girare il ceppo di lievito fra le diverse famiglie. Ciò consentiva l’uso di un lievito collaudato ed efficace, senza dover ricorrere tutte le volte alla sua preparazione: inoltre aumentavano le panificazioni e la frequenza dei rinfreschi. Si aveva sempre cura di conservare un pezzo di pasta, prima della cottura, per avere pronta una “madre” per il “levato”: la pasta madre che sto mantenendo attiva appartiene a un ceppo di circa 160 anni.

Come conservare il lievito madre

Il lievito può essere conservato per una settimana in un contenitore ermetico in frigorifero, dato che piano piano perderà il suo potere fermentativo. Una volta rinfrescato costituirà il lievito della successiva panificazione. Lievito madre di Sara Papa avvolto nel teloPer una migliore conservazione del lievito avvolgete l’impasto in un telo ben pulito e legatelo, (come nella foto a fianco) senza stringere molto; si conserverà a temperatura ambiente per 12-24 ore. Questo tipo di conservazione è diffuso anche in ambito professionale; in alternativa potete riporlo in frigorifero, sempre legato nel telo o in un vasetto: in questo modo ne rallenterete la fermentazione. Il lievito legato nel telo inacidisce più lentamente e dà una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri in metà tempo. In entrambi i casi sul lievito si formerà una crosta: per impastare dovrete eliminarla e utilizzare solo il cuore. Per evitare di perdere, per dimenticanza, la pasta madre, potete conservarne 200 g nel congelatore. In alternativa potete seccarla, mettendo in un mixer pasta madre e farina in uguale quantità. Lasciate seccare lo sfarinato ottenuto su un telo e conservatelo in un sacchetto in frigorifero.
Sara Papa e farina Petra

Sara Papa

Ricetta tratta dal libro “Tutta la bontà del pane” ed. Gribaudo

(Foto a destra di Alice.tv).

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