Le basi della Pasticceria – Pasta da Choux

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Il nome di questa pasta (che deriva dal termine francese chou, cavolo)  in origine veniva realizzata con le patate, sostituire poi attorno al 1760 da un roux creando così la pasta conosciuta attualmente e largamente utilizzata per confezionare bignè, éclair, corone e guarnizioni di vario tipo.

Le dosi degli ingredienti possono variare notevolmente: per esempio, una ricetta spesso adottata in pasticceria prevede l’utilizzo di un’uguale quantità di acqua, burro e farina e di un numero di uova quasi doppio rispetto alla ricetta tradizionale (220 ml acqua, 200 gr burro, 210 gr farina debole, 375 gr uova intere, 1 gr sale – [ndr] Luca Montersino)

Una pasta ricca di uova garantisce infatti una leggerezza maggiore, anche se è in genere caratterizzata da una consistenza più gommosa; un aumento della quantità di burro consente invece di ottenere un prodotto più secco e friabile. Prestate attenzione, nella prima parte della preparazione, a non cuocere eccessivamente il composto sul fuoco, poiché il burro tenderebbe a separarsi e il composto assorbirebbe una quantità inferiore di uova.

INGREDIENTI per la Pasta da Choux:

200 ml acqua

80 gr burro

120 gr di farina debole (00)

1 pizzico di sale

4 uova intere

PROCEDIMENTO:

Porre in un pentolino antiaderente acqua burro e sale e portare ad ebollizione.

Versare la farina in un colpo solo mescolare energicamente e cuocere l’impasto sino a quando questo non si staccherà dalle pareti.

Porre in un contenitore e lasciar raffreddare molto bene.

Incorporare a questo punto le uova, con l’ausilio di un frulino elettrico o di una planetaria, una alla volta sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo molto simile ad una crema pasticcera.

IMPORTANTISSIMO: non aggiungere l’uovo successivo sino a quando il precedente non è stato ben assorbito.

Con l’ausilio di un sac-à-poche e una bocchetta liscia, distribuire l’impasto su una teglia imburrata o coperta da cartaforno.

Se distribuiamo l’impasto a mucchietti tondi otteniamo dei Bignè, se creiamo dei bastoncini otteniamo gli Eclairs.

COTTURA:

Forno statico ripiano centrale 220°  per 15 minuti. circa a 3/4 di cottura aprire il forno per due o tre secondi per far uscire l’umdità.

Questo prodotto si presta per preparazioni di vario tipo sia dolce che salate.

Possiamo riempirli di crema pasticcera, panna, crema diplomatica, ma anche con farce salate di pesce (spuma di tonno o di salmone), carne, salumi o vegetali.

link:
Bignè Salati ai 4 sapori

 

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