Conosciamo ciò che mangiamo – Colla di Pesce

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COS’E’ :
La colla di pesce è una addensante molto utilizzato in ambito alimentare, soprattutto nella preparazione di dolci come creme, gelatine, aspic, bavaresi e cheescake e si presenta all’utilizzatore in due modi:
1 – essiccata in fogli
2 – in polvere

In Russia, luogo di origine di questo addensante, la produzione originaria parte dalla estrazione ed essicazione al sole della vescica nanatoria dello storione o pesci similari e dalla “cartilagine di pesce” nota anche come “ittiocolla” da qui la denominazione Colla di Pesce.

Oggi è possibile trovare sul mercato prodotti che, impropriamente chiamati colla di pesce, sono realizzati utilizzando quasi esclusivamente la cotenna del maiale, ossa e cartilagini di origine bovina, come ad esempio dal bifido bovino (cioè da uno strato sottile di cartilagine presente sotto la pelle)

Le gelatine sono messe in commercio in fogli sottili o polveri, trasparenti, inodori e insapori, che posti in acqua rigonfiano, al contrario della ittiocolla che non aumenta di molto il suo volume. Nelle etichette dei prodotti alimentari spesso la si può trovare indicata con la sigla E441.

Alternative vegetariane sono rappresentate dall’agar-agar e dalla pectina.

COME SI USA:
Usare la colla di pesce non è difficile, ma per ottenere un buon risultato occorre seguire delle regole ben precise in base al tipo scelto:

1 – in fogli:

I fogli vanno messi ad ammorbidirsi rigorosamente in acqua fredda per alcuni minuti sino a quando non gonfieranno. Vanno poi scolati e strizzati dall’acqua in eccesso e sciolti in un liquido caldo ma non bollente.

ATTENZIONE:
– mai portare la gelatina ad ebollizione perchè il suo potere addensenta viene annientato.
– è sempre la preparazione fredda che va aggiunta alla gelatina e non il contrario, pertanto preleviamo un parte della preparazione e la mescoliamo con la gelatina e successivamente incorporiamo questa piaccola quantità al resto del composto.
– la gelatina può anche essere sciolta nel micoonde per 10-15 sec alla massima potenza.
– un foglio di gelatina essiccata addensa circa 500 ml di preparazione.

2 – In polvere:

La polvere di colla di pesce va pesata e sciolta in una quantità di acqua pari a 5 volte il suo peso. Dopo alcuni minuti di ammollo la polvere avrà assorbito ttutta l’acqua e la gelatina sarà pronta per essere usata con la tessa procedura indicata per quella in fogli.

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