Le Basi della Pasticceria: Pasta Frolla

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Crostata di Frutta

Crostata di Frutta

Fare una buona frolla non è cosa facile.
Ci sono alcune regole generali che occorre seguire, almeno secondo me:
1- burro morbido ma non molle, non deve sciogliersi durante la fase di impasto (quelli che se ne capiscono davvero lo definiscono “a pomata”)
2- le uova vanno tenute a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore
3- lavorare poco l’impasto per non scaldarlo troppo, farlo riposare in frigo almeno mezzora.
4- un volta tolto dal frigo lasciarlo a temperatura ambiente almeno 10 minuti prima di stenderlo.

C’è inoltre un’altra informazione, secondo me importante, da tenere in considerazione, ovvero che gli ingredienti che andremo ad usare si possono classificare nel seguente modo:
1 – grassi
2 – liquidi
3 – polveri
4 – aromi
Una volta compreso questo la nostra frolla potrà essere cambiata e trasformata in una amplia varietà di gusti e consistenze, tenendo presente che le proporzioni tra le prime tre categorie devono rimanere invariate.
I GRASSI: possono essere il burro, l’olio d’oliva, la margarina o un burro vegetale biologico
I LIQUIDI: nella ricetta classica è data dalle uova, ma possiamo usare anche la panna o frullato di frutta.
LE POLVERI le distinguiamo in due gruppi Farine e Zuccheri:

    FARINE: possiamo usare quella di frumento, quella di farro, quella di riso, quella di Kammut, possiamo usare il cacao (dovremmo però togliere tanta farina quanto è il peso del cacao che aggiungiamo – es se la ricetta base prevede 200 gr  di farina e io decido di aggiungere 50 gr di cacao dovrò ridurre la farina a 150 gr), possiamo usare anche farine di mandorle, nocciole, pistacchi, noci, per esperienza non sostituire mai l’intera dose di farina della ricetta base, ma solo un quarto.
    ZUCCHERI:possiamo usare quello classico, quello di canna, il fruttosio, il maltitolo, ma in questo caso dobbiamo conoscere bene il potere dolcificante dello zucchero usato per poterlo calibrare con gli altri ingredienti unica eccezione il maltitolo che ha un rapporto 1:1

GLI AROMI: possono essere quelli che più ci piacciono o che si sposano con la nostra ricetta come scorza di limone, di arancia, vaniglia, anice o quello che ci propone la fantasia.

Ancora una curiosità: aumentando il burro e diminuendo lo zucchero della stessa quantità otterremo un impasto più friabile, aumentando invece lo zucchero e diminuendo il burro otterremo un impasto più croccante, ma anche più dolce, quindi attenzione al ripieno!

PASTA FROLLA CLASSICA:

500 gr farina
300 gr di burro
200 gr di zucchero
80 gr di tuorli (2 o tre dipende dalla grandezza)
Q.B. di bacca di vaniglia, scorza di limone e sale.

PROCEDIMENTO:
Disporre la farina a Fontana sul piano di lavoro, porre all’interno lo zucchero e gli aromi e incorporare a ques’ultimo le uova senza toccare la farina. Aggiungere il burro e amalgamarlo al composto precedente. Solo a questo punto incorporare la farina sfregando l’impasto tra le mani. quando questo sarà ben sabbiato impastare energicamente stendere sottilmente (circa 2 cm) tra due fogli di carta forno e riporre in frigo a riposare.  Dopo 30 minuti l’impasto è pronto per creare ottime crostate oppure ottimi biscotti senza zucchero

PASTA FROLLA CON FRUTTOSIO

INGREDIENTI
300 g farina 00
125 g burro
100 g fruttosio
2 uova intere
1 pizzico di sale
la scorza di un limone

PROCEDIMENTO
Amalgamare la farina con il burro molto freddo in modo da non riscaldare troppo l’impasto. Formare una fontana, aggiungere il fruttosio, le uova e tutti gli altri ingredienti ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.

Avvolgere l’impasto nella pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno 30 minuti, meglio se si forma un panetto con uno spessore di circa 2 cm in modo da permettere all’impasto di raffreddarsi più velocemente.

Dopo 30 minuti l’impasto è pronto per creare ottime crostate oppure ottimi biscotti senza zucchero.
Varianti
Se si desidera fare dei biscotti con la pasta frolla al fruttosio viene aumentare il burro a  150 gr , aumentare il fruttosio a 125 e togliere un albume. secondo le regole illustrate prime può sembrare che non vengano rispettate le proporzioni tra le categorie di alimenti, in realtà aumentando il burro andiamo a compensare in parte l’albume tolto, essendo il burro composto da una parte grassa e da una parte liquida (il latticello). Questo tipo di impasto risulta più gustoso e più adatto alla preparazione di biscotti che altrimenti potrebbero risultare poco saporiti.

Annotazioni: Le informazioni riportate in questo post sono la risultanza di una esperienza personale di errori e frolle venute male, consigli “della nonna e della mamma” e dati tecnici di un grande pasticcere quale “LUCA MONTERSINO”

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