Pasta Matta

Standard

Tipico del Genovesato questo impasto viene utilizzato sovente per la preparazione delle torte salate  e di verdura (come ad esempio la locale Torta Pasqualina),  ma essendo estramente versatile meno impegnativa di una sfoglia o di una brisè è adatta anche per la preparazione di ricette dolci quali  gli strudel o i panzerotti ripieni.

Possiamo usare qualunque tipo di farina, sia la classica di frumento che integrale o glutenfree come quella di mais o di riso, l’essenziale è  regolare l’aggiunta dell’acqua tiepida in modo da ottenere un impasto né appiccicoso nè duro, ma molto morbido.

INGREDIENTI (per una tortiera):

300 gr di farina
150 gr di acqua
3 CC di olio
1 presa di sale

PROCEDIMENTO:

Setacciare farina e sale e disporre le polveri a fontana unirvi al centro l’olio e l’acqua ed impastare. Fare una palla, avvolgerla in un panno umido o in una pellicola e lasciarla riposare per almeno mezzora.

NOTE TECNICHE:

1 – L’acqua va aggiunta gradatamente secondo necessità in quanto il diverso tipo di farina o il clima possono influire sulla dose necessaria, è infatti noto che un ambiente umido determinerà un uso inferiore di acqua nell’impasto rispetto ad un ambiente con clima secco.
2 – L’impasto va messo a riposo almeno 30 minuti per poter essere steso con il mattarello senza che questo si comporti con effetto elastico. Infatti la maglia glicidica prodotta dalla miscelazione dell’acqua con la farina, appena impastata è molto “stressata” e tende ad essere molto compatta. Con il riposo, questa si “distende” divenendo morbida e plasmabile, quindi facilmente lavorabile.

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