Conchiglioni farciti con pollo e verdure

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conchiglioni pollo e verdureQuesta ricetta va un pò contro le mia prima regola “SOLO PRODOTTI FRESCHI E POSSIBILMENTE A KM ZERO” a meno che non si tratti di prodotti confezionati rispettando i criteri di corretta conservazione senza l’aggiunta  di additivi e conservanti.

Mi rendo conto che oggi giorno la fretta la fa da padrona e quindi ho pensato di evidenziare (in grassetto) quei prodotti che si possono  trovare pronti sui banchi del supermercato e che dimezzeranno i tempi dei preparazione a poco più di mezz’ora anzchè un ora  😉

ok… però questo lo dico per chi ha fretta… per tutti gli altri ecco i passagi completi:

INGREDIENTI:
200 gr di spalla cotta a dadini
200 gr di besciamella
50 gr di Pecorino grattuggiato
50 gr di Parmiggiano Reggiano gratuggiato
80 gr di piselli
80 gr di chicchi di mais
80 gr di punte di asparagi
1 cipolla tritata
Q.B. di brodo vegetale (oppure 1 dado)

300 gr di petto di pollo
500 gr di conchiglioni giganti
3 CC di olio di oliva
5 CC di burro + 3 CC per la teglia
50 ml di vino bianco
3 rametti di prezzemolo
Q.B. di noce moscata,pepe,sale fino e sale grosso.

PROCEDIMENTO:
Lavare e asciugare il petto di pollo e tagliaro a dadini.
Scaldare l’olio nel tegame con 3 cucchiai di burro (mischiare questi due grassi fa in modo che il burro non bruci e rilasci invece tutto il suo sapore, in quanto sostenuto dall’olio d’olia che ha un più alto punto di fumo), e rosolatevi la cipolla tagliata a dadini (oppure usate quella surgelata). Unite i dadini di spalla cotta senza farli bruciare, infine aggiungete i piselli freschi (o surgelati, o in scatola) e la dadolata di pollo.
Bagnate con il vino e fate evaorare. Salate, pepate, e unite il brodo vegetale. Abbassate la fiamma, mettete un coperchio con lo sfiato e lasciate andarare sino a ridurre il fondo. (20 minuti)

La spalla cotta è la più antica specialità del parmense, risale al 1117
La spalla cotta è un salume ricavato dalla spalla del maiale, ricca di tendini e nervi di colore rosa scuro con una striscia di pelle sulla circonferenza. Lunga tipicamente circa 25/30 cm e di forma più o meno tondeggiante. Viene cotta a vapore e può essere servita calda accompagnata da fette di torta fritta. È preferibilmente tagliata a coltello e non con affettatrice È una specialità del comune di San Secondo Parmense
È famosa la spalla cotta di Filattiera, prodotta nell’omonimo Comune è uno dei presidi Slow Food della Lunigiana. La spalla cotta di Filattiera si accompagna tradizionalmente con i fagioli borlotti conditi con olio, sale e aglio
La spalla cotta era uno dei salumi preferiti di Giuseppe Verdi, che amava regalarla a amici e dare consigli su come meglio cucinarla

Fate bollire in acqua salata le punte di asparagi (anche surgelati) e giunte a cottura scolatele con un mestolo forato su carta da cucina. Tagliate i gambi a rondelle e uniteli al pollo assieme al mais lasciando cuocere ancora 10 minuti e completate con noce moscata e prezzemolo tritato.

Traferite il composto dalla padella alla ciotola e incorporate la besciamella e metà dei formaggi grattuggiati.

La Besciamella
La besciamella, o per chiamarla con suo nome originale “la sauce à la Bèchameil” è una salsa originaria della Francia ma viene utilizzata moltissimo anche in Italia, col nome appunto di besciamella, e in Inghilterra, dove è conosciuta col nome si “salsa bianca”.
L’inventore della besciamella fu il marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII la propose nelle sue ricette.
Il nome “besciamella”, però, le fu assegnato solo dopo da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette ” Le Cuisinier François” dandole questo nome per onorare il suo inventore.
Oggi, molto autorevoli chef sono d’accordo su una probabile origine Italiana della Besciamella: deriverebbe dalla toscana salsa colla e sarebbe stata esportata in Francia da Caterina de’ Medici

INGREDIENTI:
500 ml di latte intero
50 g di farina
50 g di burro
una presa di sale
un pizzico di noce moscata
PROCEDIENTO:
In un pentolino fate scaldare il latte senza farlo bollire poi spegnete.
In un’altro pentolino, con il fondo pesante, sciogliete il burro a fiamma bassissima poi unite la farina, facendola cadere da un passino e continuando sempre a mescolare finchè il composto è omogeneo (otteniamo un addensante detto ROUX)
Togliete dal fuoco e unite a filo il latte caldo e mescolate con forza per evitare di formare grumi.
Aggiungete il sale e la noce moscata e rimettete il pentolino sul fuoco a fiamma bassa. Continuate a mescolare. come fate per le creme dolci, con un cucchiaio o meglio con una frusta, finchè il latte arriva a bollore.
Proseguite ancora finchè la besciamella sarà al giusto punto di densità. Ci vorranno ancora circa 7/10 minuti.
Togliete la besciamella dal fuoco e lasciate stiepidire.

La consistenza della besciamella sarà diversa a seconda della ricetta che dobbiamo preparare.
• Pasta al forno,= le dosi indicate sopra
• Verdure gratinate = diminuire la farina
• Sformati, crocchette e carni= diminuire il latte

DA FARE MENTE CUOCIONO LE VERDURE:
Riscaldate il forno a 200° C e imburrate la pirofila.
Fate cuocere per 15 minuti i conchiglioni nella stessa acqua in cui avete bollito gli asparagi. Scolateli e stendenteli ben divisi sul telo da cucina (come si fa per le lasagne) e lasciateli intiepidire con la cavità rivolta verso il basso (per evitare ristagni di acqua).

IL TRUCCO DELLA NONNA:
Un accorgimento per mantener la pasta morbida e saporita: sciogliete qualche cucchiaio di brro in un tegame e spennellate i conchiglioni all’esterno primadi farcirli.

Farcite i conchiglioni e disponeteli nela pirofila affincati in modo che si sostengano e spolverizzate con il formaggio grattuggiato rimasto e il burro .

COTTURA: in forno a 200° C per 15 minuti o comunque fino a gratinatura.

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