Conosciamo ciò che mangiamo – UVA PASSA

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uva passaL’uva passa detta anche uvetta o uva sultanina  è ricavata da variatà di uve senza semi e molto zuccherine come:

1 – la comunissima sultanina, piccola, dorata, senza semi;

2 – l’uva di Corinto, piccola, bluastra, senza semi, importata di solito dal Medio Oriente (Grecia);

3 – quella turca cresce nella zona di Izmir ed è tra le più rinomate;

4 – l’uva “di Smirne”, grossa, scura, anch’essa senza semi;

5 – l’uva detta “di Malaga”, grossa, chiara, con pochi semi;

La “sultanina” e la “Malaga” sono prodotte anche in Italia.

Figlio della disidratazione, l’appassimento si basa, dove il clima lo consente, sull’esposizione al sole, altrimenti si ottiene esponendo l’uva alla circolazione di aria secca. Una scoperta che, storicamente,  permise la conservazione a lungo termine degli alimenti ma anche la loro commercializzazione. Ed è proprio da imputare a motivazioni commerciali se si giunse ad accelerare ulteriormente i tempi di essiccazione dell’uva, trattando la superficie del chicco con una miscela in grado di velocizzare il processo. La tecnica che era già in uso al tempo dei Romani, dove il famoso Columella ce ne racconta le modalità:

“[…] colti i grappoli, di grandi acini e non troppo fitti, dopo la quinta ora in un giorno sereno e asciutto, di luna calante, si lasciano a riposare distesi su tavole; quindi in un’olla di terracotta si faccia scaldare lixivam cineris sarmenticii aggiungendo un po’ di olio di oliva continuando a mescolare; nel catino in bollore si immergano i grappoli e li si lascino fino a che cambino colore stando però attenti a che non si cuocino. Tolti i grappoli si dispongano in graticci lasciandoli radi; dopo tre ore i grappoli saranno rivoltati e ridisposti in modo tale da non toccare il succo fuoriuscito. Durante la notte l’uva deve essere ricoperta e protetta dalla pioggia e dalla rugiada“.

L’uvetta è molto dolce, in quanto contiene una elevata concentrazione di zuccheri. Durante il periodo di conservazione pò capitare che lo zucchero si cristallizi negli acini rendondoli duri e sabbiosi. Questo non ne preclude l’utilizzo.

L’uvetta può essere consumata così com’è oppure può essere usata per varie preparazioni dolciarie, come ad esempio il  panettoni, o salate  comenella  la pasta con le sarde. In questi casi però occorre reidratarla e qui, amici, si apre un mondo sconosciuto!

In principio, agli albori della mia passione,  con l’uvetta ho fatto un sacco di sbagli, quindi di seguito ecco degli accorgienti per usarla al meglio:

1 – L’uvetta VA SEMPRE LAVATA! Nessuno sa dove venga essicata e quate mani l’hanno toccata prima di finire su uno scaffale di supermercato. Se immergete l’vetta nell’acqua vedrete che questa si tingerà di sporco. Lavetela sempre molto bene prima  d procedere come descritto nelle vostre ricette!!!

2 – Non fate l’errore di ammollare l’uvetta direttamente nel liquore, perchè l’alcool non la ammorbidirà, scioglierà lo zucchero (decristallizzazione), ma non sarà in grado di reidratarla.

3 – Per reidratarla ponetela invece in acqua e lasciatela immersa una mezzo’ora. Se la ricetta prevede un pò di macerazione in alcool ripetete l’operazione con il liquore selezionato. Ora che l’uvetta è pulita potrere uare anche il liquido!!!

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