Festa della donna: Torta Mimosa

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torta mimosa gino fabbri

Ricetta di Gino Fabbri

Il suo pandispagna è ottimo, ma con ingredienti difficili da trovare x chi non è nel settore o per chi non è appassionato.

ZUCCHERO INVERTITO: NOTE TECNICHE
Lo zucchero invertito in un pandispagna garantisce umidità al prodotto per giorni e dona anche un bel colore ambrato perchè stimola la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri).
Il saccarosio è formato da due monosaccaridi: fruttosio e glucosio. Questi una volta giunti nello stomaco vengono idrolizzati, ovvero scomposti. Lo zucchero invertito parte da questa reazione per essere creato nelle industrie partendo da un enzima che si chiama invertasi (da qui il nome zucchero invertito), che in pratica scompone parzialmente il saccarosio.

Fortunatamente l’uomo non inventa niente perchè la natura pensa a tutto, e infatti ecco che il MIELE è quasi uguale allo zucchero invertito avendo l’accortezza di usarne uno poco aromatico e diluendolo un pochino con acqua.

Altrimenti usate la ricetta del mio pandispagna

Le basi
Cubetti di pan di Spagna Aurora
Crema pasticcera ricca
Crema all’arancia
Pan di Spagna morbido all’arancia

Pan di Spagna
zucchero invertito    g    195
zucchero a velo    g    180
uova intere    g    370
latte    g    50
concentrato d’arancia    g    50
sale    g    4
farina tipo 00 w 240/260    g    370
lievito baking    g    15
burro    g    300
Amalgamare tutti gli ingredienti, tranne il baking ed il burro. Una volta amalgamato il tutto, unire il baking. Aggiungere il burro fuso a 50°C (è la parte più importante, per avere un’ottima riuscita). Stendere la massa a 4-5 mm di spessore e cuocere a 220°C a valvola chiusa per 6-8 minuti.

Crema ricca
latte    g    500
panna    g    500
bacca di vaniglia Bourbon    n.    1
scorza di un limone
tuorli    g    500
zucchero    g    300
farina debole    g    80
Portare ad ebollizione il latte e la panna con la vaniglia e la scorza del limone.
Amalgamare i tuorli con lo zucchero e la farina.
Passare il latte al chinoise, possibilmente nel tegame in cui si andrà a completare la crema. Versare la massa a base di zucchero, tuorli e farina sul latte bollito e portare il tutto a 82°-84°C max, avendo cura di toglierlo subito dal tegame per fermare la cottura, in modo da non granire (cioè da non formare grumi molto fini e percettibili al palato, che determinerebbero la perdita della caratteristica di cremosità liscia che una crema dovrebbe avere).
TORTA MIMOSA TUTORIAL

La ricetta è pubblicata sul n. 192 di “Pasticceria Internazionale”
Gino Fabbri
Bologna
www.ginofabbri.com

 

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