Canestrelli al sale rosa dell’Himalaya e cumino

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Chi mi segue su Facebook già lo sa.

Il 2 febbraio sono stata ad un meraviglioso corso di pasticceria dolce e salata tenuto dal Maestro Chef  LUCA MONTERSINO, un vero e proprio mito nel mondo della pasticceria, attualmente il piu’ famoso pastrystar italiano nel mondo.

Non so dirvi quante cose abbia imparato e quanto sia stata felice di vedere il Maestro lavorare le materie e trasformarle in pochissimo tempo in qualcosa di sublime.
Oltre alla parte operativa il Maestro ha tenuto una master class sull’importanza dello zucchero nella pastecciarie dolce e su come sostituirlo per massa e comportamente nella pasticceria salata: non immaginate quante cose faccia lo zucchero in un pasticcino o in una crema… è un equilibrio chimico-alchemico inimmaginabile di cui parlerò in uno dei prossimi post.

Vi propongo di seguito una ricetta veloce e di grande effetto. una pasticceria dell’illusione, sembra dolce e invece è salata. Guardate la foto prima, leggete gli ingredienti poi.
Tra le materie da utilizzare troverete due ingredienti particolari, il maltitolo e la gelatina kappa.

MALTITOLO
Il MALTITOLO è un disaccaride alcolico ottenuto a partire dallo sciroppo di maltosio (a sua volta ottenuto dall’amido di mais), costituito da glucosio e sorbitolo, utilizzato comunemente come dolcificante nei prodotti dolciari o farmaceutici.
Ha un buon potere dolcificante, stimato intorno al 75% di quello del più comune zucchero da tavola (saccarosio) ed ha il vantaggio di svolgere le stesse funzioni dello zucchero (es. potere d’impasto, capacità di assorbire liquidi, caramellizzazione…) dolcificando molto meno.
Questa sostanza, inoltre, non possiede retrogusto e, pertanto, risulta particolarmente gradita rispetto ad altri edulcoranti e, essendo termostabile, può essere utilizzato in cottura.
Si trova in commercio in due forme: sotto forma di polvere, ma con granulometria più fine rispetto allo zucchero semolato, e in forma di sciroppo (utile soprattutto nelle preparazioni che non possono essere scaldate, poiché più solubile rispetto alla polvere).

KAPPA
Il KAPPA viene estratto da alcuni tipi di alghe rosse. Agisce come gelificante ed è adatto per la preparazione di gelatine di consistenza rigida e delicata.
Si presenta in polvere raffinata.
Amalgamare a freddo e portare ad ebollizione.
A contatto con mezzi acidi perde parte della sua capacità gelificante.
Da utilizzare in preparazioni alimentari, uso limitato.

canestrello salato

Questi sembrano biscotti, ma in realtà sono canestrelli al sale rosa dell’Himalaya e cumino. Ricetta tratta dal libro “Piccola pasticceria salata” di Mondadori scritto dal Maestro.
Inutile dire che ho impastato personalmente la frolla salata davanti al Maestro … che emozione!

Ingredienti per 24 pezzi
Per i canestrelli:
220 g di farina 00
20 g di fecola di patate
150 g di burro
30 g di maltitolo
70 g di tuorli cotti
25 g di Parmigiano-Reggiano
20 g di latte fresco intero
q.b. di noce moscata
3 g di sale

Per la finitura:
100 g di glassa bianca salata (vedi box sotto)
2 g di semi di cumino
2 g di sale rosa dell’Himalaya

Per i canestrelli, mettete i tuorli in un contenitore di plastica, copriteli con acqua e cuoceteli nel forno a microonde fino a renderli sodi (circa 3 minuti e mezzo, dipende dalla potenza del microonde). Una volta raffreddati passateli al setaccio fine.
Sabbiate in planetaria con la foglia la farina, la fecola, il burro e il maltitolo; aggiungete i tuorli sodi passati al setaccio, il latte, il sale, la noce moscata e il Parmigiano; lasciate riposare l’impasto in frigorifero per i ora circa. Stendete l’impasto con un matterello allo spessore di 7 mm.
Coppate dei dischetti con un coppapasta dentellato e foratene il centro con l’aiuto di una bocchetta liscia. Disponete i canestrelli in una teglia e cuoceteli in forno a 160 °C per 15-20 minuti circa. A fine cottura, estraete la teglia dal forno e fate raffreddare.

glassa bianca salata
Prima di servire, glassate la parte superiore dei canestrelli con la glassa bianca salata calda, adagiate sopra i semi di cumino e le scagliette di sale rosa.

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