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Arianna Style – La frolla più buona che c’è!

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Io e la pasta frolla non siamo mai state amiche!

Ho studiato la teoria fino allo svenimento (potete leggere un compendio dei miei studi in questo post ) : più burro, meno zucchero, lievito si e lievito  no. L’impasto è topo secco, poi è troppo mollo, si attacca ovunque…Non sono mai riuscita a ottenere un risultato soddisfacente.

Poi un giorno qualunque di un anno qualunque il mio capo compie gli anni! Non che non lo avesse mai fatto, sia chiaro, ma in quell’occasione, inaspettatamente, si presenta in ufficio con una crostata alla confettura, il diametro era compreso tra i 30 e i 33 cm ed era “PRATICAMENTE PERFETTA SOTTO OGNI ASPETTO”  (parafrasando Mary Poppins), sapore compreso!

Quella ricetta doveva essere mia!

Così ho pregato il Grande Capo di estorcere ad Arianna (sua moglie) la ricetta… da qui ARIANNA STYLE.

Ora, sperando di non rivelare una  lontana alchimia di famiglia, condivido con voi queste grammature PERFETTE:

Ingredienti per Frolla Arianna Style:

600 gr Farina debole

400 gr Burro Pomata

180 gr di Zucchero

4 tuorli

buccia grattugiata di limone secondo gusto

4 cucchiaini di lievito per dolci

Confettura a piacere

Zucchero a velo per guarnire

 

Si procede come sempre per l’impasto e si fa riposare un ora in frigo.

Di seguito qualche foto delle mie crostate migliori (ed è tutto dire perché io le trovo orrende, anche se buone)

crost mony1

crostata crostatina1

PS. L’ultima crostatina, quella impacchettata, ha ricevuto il parere favorevole della MAESTRA, con una piccola critica: dovevo cuocerla un pò di più 😦

Pasta Matta

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Tipico del Genovesato questo impasto viene utilizzato sovente per la preparazione delle torte salate  e di verdura (come ad esempio la locale Torta Pasqualina),  ma essendo estramente versatile meno impegnativa di una sfoglia o di una brisè è adatta anche per la preparazione di ricette dolci quali  gli strudel o i panzerotti ripieni.

Possiamo usare qualunque tipo di farina, sia la classica di frumento che integrale o glutenfree come quella di mais o di riso, l’essenziale è  regolare l’aggiunta dell’acqua tiepida in modo da ottenere un impasto né appiccicoso nè duro, ma molto morbido.

INGREDIENTI (per una tortiera):

300 gr di farina
150 gr di acqua
3 CC di olio
1 presa di sale

PROCEDIMENTO:

Setacciare farina e sale e disporre le polveri a fontana unirvi al centro l’olio e l’acqua ed impastare. Fare una palla, avvolgerla in un panno umido o in una pellicola e lasciarla riposare per almeno mezzora.

NOTE TECNICHE:

1 – L’acqua va aggiunta gradatamente secondo necessità in quanto il diverso tipo di farina o il clima possono influire sulla dose necessaria, è infatti noto che un ambiente umido determinerà un uso inferiore di acqua nell’impasto rispetto ad un ambiente con clima secco.
2 – L’impasto va messo a riposo almeno 30 minuti per poter essere steso con il mattarello senza che questo si comporti con effetto elastico. Infatti la maglia glicidica prodotta dalla miscelazione dell’acqua con la farina, appena impastata è molto “stressata” e tende ad essere molto compatta. Con il riposo, questa si “distende” divenendo morbida e plasmabile, quindi facilmente lavorabile.

Le Basi della Pasticceria: Pasta Frolla

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Crostata di Frutta

Crostata di Frutta

Fare una buona frolla non è cosa facile.
Ci sono alcune regole generali che occorre seguire, almeno secondo me:
1- burro morbido ma non molle, non deve sciogliersi durante la fase di impasto (quelli che se ne capiscono davvero lo definiscono “a pomata”)
2- le uova vanno tenute a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore
3- lavorare poco l’impasto per non scaldarlo troppo, farlo riposare in frigo almeno mezzora.
4- un volta tolto dal frigo lasciarlo a temperatura ambiente almeno 10 minuti prima di stenderlo.

C’è inoltre un’altra informazione, secondo me importante, da tenere in considerazione, ovvero che gli ingredienti che andremo ad usare si possono classificare nel seguente modo:
1 – grassi
2 – liquidi
3 – polveri
4 – aromi
Una volta compreso questo la nostra frolla potrà essere cambiata e trasformata in una amplia varietà di gusti e consistenze, tenendo presente che le proporzioni tra le prime tre categorie devono rimanere invariate.
I GRASSI: possono essere il burro, l’olio d’oliva, la margarina o un burro vegetale biologico
I LIQUIDI: nella ricetta classica è data dalle uova, ma possiamo usare anche la panna o frullato di frutta.
LE POLVERI le distinguiamo in due gruppi Farine e Zuccheri:

    FARINE: possiamo usare quella di frumento, quella di farro, quella di riso, quella di Kammut, possiamo usare il cacao (dovremmo però togliere tanta farina quanto è il peso del cacao che aggiungiamo – es se la ricetta base prevede 200 gr  di farina e io decido di aggiungere 50 gr di cacao dovrò ridurre la farina a 150 gr), possiamo usare anche farine di mandorle, nocciole, pistacchi, noci, per esperienza non sostituire mai l’intera dose di farina della ricetta base, ma solo un quarto.
    ZUCCHERI:possiamo usare quello classico, quello di canna, il fruttosio, il maltitolo, ma in questo caso dobbiamo conoscere bene il potere dolcificante dello zucchero usato per poterlo calibrare con gli altri ingredienti unica eccezione il maltitolo che ha un rapporto 1:1

GLI AROMI: possono essere quelli che più ci piacciono o che si sposano con la nostra ricetta come scorza di limone, di arancia, vaniglia, anice o quello che ci propone la fantasia.

Ancora una curiosità: aumentando il burro e diminuendo lo zucchero della stessa quantità otterremo un impasto più friabile, aumentando invece lo zucchero e diminuendo il burro otterremo un impasto più croccante, ma anche più dolce, quindi attenzione al ripieno!

PASTA FROLLA CLASSICA:

500 gr farina
300 gr di burro
200 gr di zucchero
80 gr di tuorli (2 o tre dipende dalla grandezza)
Q.B. di bacca di vaniglia, scorza di limone e sale.

PROCEDIMENTO:
Disporre la farina a Fontana sul piano di lavoro, porre all’interno lo zucchero e gli aromi e incorporare a ques’ultimo le uova senza toccare la farina. Aggiungere il burro e amalgamarlo al composto precedente. Solo a questo punto incorporare la farina sfregando l’impasto tra le mani. quando questo sarà ben sabbiato impastare energicamente stendere sottilmente (circa 2 cm) tra due fogli di carta forno e riporre in frigo a riposare.  Dopo 30 minuti l’impasto è pronto per creare ottime crostate oppure ottimi biscotti senza zucchero

PASTA FROLLA CON FRUTTOSIO

INGREDIENTI
300 g farina 00
125 g burro
100 g fruttosio
2 uova intere
1 pizzico di sale
la scorza di un limone

PROCEDIMENTO
Amalgamare la farina con il burro molto freddo in modo da non riscaldare troppo l’impasto. Formare una fontana, aggiungere il fruttosio, le uova e tutti gli altri ingredienti ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.

Avvolgere l’impasto nella pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno 30 minuti, meglio se si forma un panetto con uno spessore di circa 2 cm in modo da permettere all’impasto di raffreddarsi più velocemente.

Dopo 30 minuti l’impasto è pronto per creare ottime crostate oppure ottimi biscotti senza zucchero.
Varianti
Se si desidera fare dei biscotti con la pasta frolla al fruttosio viene aumentare il burro a  150 gr , aumentare il fruttosio a 125 e togliere un albume. secondo le regole illustrate prime può sembrare che non vengano rispettate le proporzioni tra le categorie di alimenti, in realtà aumentando il burro andiamo a compensare in parte l’albume tolto, essendo il burro composto da una parte grassa e da una parte liquida (il latticello). Questo tipo di impasto risulta più gustoso e più adatto alla preparazione di biscotti che altrimenti potrebbero risultare poco saporiti.

Annotazioni: Le informazioni riportate in questo post sono la risultanza di una esperienza personale di errori e frolle venute male, consigli “della nonna e della mamma” e dati tecnici di un grande pasticcere quale “LUCA MONTERSINO”

Le basi della Pasticceria – Pasta da Choux

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Il nome di questa pasta (che deriva dal termine francese chou, cavolo)  in origine veniva realizzata con le patate, sostituire poi attorno al 1760 da un roux creando così la pasta conosciuta attualmente e largamente utilizzata per confezionare bignè, éclair, corone e guarnizioni di vario tipo.

Le dosi degli ingredienti possono variare notevolmente: per esempio, una ricetta spesso adottata in pasticceria prevede l’utilizzo di un’uguale quantità di acqua, burro e farina e di un numero di uova quasi doppio rispetto alla ricetta tradizionale (220 ml acqua, 200 gr burro, 210 gr farina debole, 375 gr uova intere, 1 gr sale – [ndr] Luca Montersino)

Una pasta ricca di uova garantisce infatti una leggerezza maggiore, anche se è in genere caratterizzata da una consistenza più gommosa; un aumento della quantità di burro consente invece di ottenere un prodotto più secco e friabile. Prestate attenzione, nella prima parte della preparazione, a non cuocere eccessivamente il composto sul fuoco, poiché il burro tenderebbe a separarsi e il composto assorbirebbe una quantità inferiore di uova.

INGREDIENTI per la Pasta da Choux:

200 ml acqua

80 gr burro

120 gr di farina debole (00)

1 pizzico di sale

4 uova intere

PROCEDIMENTO:

Porre in un pentolino antiaderente acqua burro e sale e portare ad ebollizione.

Versare la farina in un colpo solo mescolare energicamente e cuocere l’impasto sino a quando questo non si staccherà dalle pareti.

Porre in un contenitore e lasciar raffreddare molto bene.

Incorporare a questo punto le uova, con l’ausilio di un frulino elettrico o di una planetaria, una alla volta sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo molto simile ad una crema pasticcera.

IMPORTANTISSIMO: non aggiungere l’uovo successivo sino a quando il precedente non è stato ben assorbito.

Con l’ausilio di un sac-à-poche e una bocchetta liscia, distribuire l’impasto su una teglia imburrata o coperta da cartaforno.

Se distribuiamo l’impasto a mucchietti tondi otteniamo dei Bignè, se creiamo dei bastoncini otteniamo gli Eclairs.

COTTURA:

Forno statico ripiano centrale 220°  per 15 minuti. circa a 3/4 di cottura aprire il forno per due o tre secondi per far uscire l’umdità.

Questo prodotto si presta per preparazioni di vario tipo sia dolce che salate.

Possiamo riempirli di crema pasticcera, panna, crema diplomatica, ma anche con farce salate di pesce (spuma di tonno o di salmone), carne, salumi o vegetali.

link:
Bignè Salati ai 4 sapori

 

Le Basi della Pasticceria – Il Pan di Spagna

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Pan di Spagna

Pan di Spagna

UN PO DI STORIA

Sin dalla giovane età, il diplomatico genovese Domenico Pallavicini, rampollo di una delle famiglie più influenti, era stato incaricato dal Doge di rinforzare le relazioni commerciali e diplomatiche con la Spagna di Re Ferdinando IV detto il Savio cercando di risollevare le sorti della Repubblica Genovese ormai in lento declino.

Per non sfigurare di fronte a una delle corti più fastose del tempo, l’ambasciatore si presentò con un folta delegazione di consiglieri, cortigiani, attendenti, maggiordomi, cuochi, domestici e… un pasticcere, che non era uno qualunque, bensì Giovan Battista Cabona, genovese, il migliore della penisola.

Durante un ricevimento preparò per i sovrani un nuovo dolce di incredibile leggerezza e sofficità, una cosa in effetti mai vista che battezzò, come omaggio, Pan di Spagna.

Strabiliati, i regnanti ricambiarono, secondo protocollo, chiamandolo invece Pâte Génoise perché recasse lustro alla città natale del migliore dei pasticceri.

La fama fu rapidissima tanto che già nel 1855 nel severo programma di esami per maestri pasticceri, della scuola di Berlino, tra le materie da dimostrare agli esaminatori, due sono le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la torta Sacher e quella della Génoise.

LA DIFFICOLTA’ DI GIOBATTA

L’idea con cui Giobatta stupì la corte spagnola consisteva in un biscotto di Savoia (un savoiardo si direbbe oggi) un po’ diverso che potesse fare da dolce unico. Modificò leggermente l’impasto base dei biscotti senza però aggiungere lievito. La difficoltà nella preparazione di Savoiardi e Pandispagna sta proprio nel renderli soffici e vaporosi senza che un agente lievitante sviluppi nell’impasto anidride carbonica e lo gonfi.

Immaginiamoci di essere alla corte di Spagna nel 1700. Nelle cucine, per l’esattezza.

Fumi di cotture diverse, odori di carne non sempre freschissima, confusione, braceri, forni a legna e utensili in legno e rame.

Il segreto per creare un buon Pan di Spagna, si è detto,  è quello di saper calibrare non solo le quantità degli ingredienti (sappiamo tutti che la pasticceria è un’alchimia in precario equilibrio), ma di saper incorporare quanta più aria possibile ad un impasto che altrimenti risulterebbe una frittata.

Al giorno d’oggi mixer, robot da cucina e planetarie ci facilitano il lavoro, e a noi non rimane che cuocere un composto perfettamente areato, ma nel 1700 Giobatta andava di frusta a mano e trucchi che denotavano la sua profonda conoscenza della reazione chiamica degli ingredienti al calore.

La differenza tra la Pâte Génoise di Giobatta e il Pan di Spagna di oggi, pertanto, non è nella diversa dostura delle materie prime, ma nella tecnica utilizzata per metterle assieme.

INGREDIENTI:

75 gr di farina

75 gr di fecola di patate

150 gr di zucchero

5 uova intere

Q.B. di sale e vaniglia in bacca (o in alternativa vanillina)

PROCEDIMENTO per la Pâte Génoise:

Sgusciare le uova in una boule, l’ideale sarebbe un contenitore a buona conduzione di calore come il rame (probabilmente lo stesso che usava Giobatta)  non stagnato col fondo arrotondato (idele per preparare le creme a bagno maria) e che si posiziona dentro un altro tegame riempito di acqua fino ad un livello che non incontri mai il tegame di sopra e che sta a diretto contatto col fuoco.

Alle uova va unito lo zucchero e a questo punto occorre mescolare con forza e senza fermarsi, il composto si deve scaldare, non bollire!

CURIOSITA’:

Perchè scaldare Uova e zucchero prima di montarli?

La temperatura ideale a cui portare i due elementi si aggira attornoai 45/47 gradi. Questo perché le proteine di tuorli e degli albumi, che a temperatura ambiente sono come gomitoli aggrovigliati, intorno ai 40 gradi cominciano ad allargarsi e accolgono quindi più aria. Lo zucchero alza il punto di coagulazione delle proteine, ma ponete comunque molta attenzione a questa operazione perchè a 65 gradi l’uovo è cotto!

Dopo 5 minuti si toglie dal fuoco e,  con una frusta si montano le uova fino a raddoppiarne il volume.

Quando il composto “scrive”, ovvero sollevando la frusta lo stesso cola e lascia una traccia visibile (una scritta), si incorporano le polveri, precedentemente setacciate e areate, con un cucchiaio in legno usando un movimento deciso ma delicato dal basso verso l’alto.

PROCEDIMENTO per il Pan di Spagna:

Montare con l’aito di un frustino elettrico o di una planetaria le uova, lo zucchero e il pizzico di sale fino ad ottenere un impasto areato morbido e voluminoso.

Incorporare le polveri come descritto in precedenza e procedere alla posa in teglia.

CURIOSITA’ :

Glutine e albumina sono le proteine della farina e dell’uovo. Durante la cottura in forno le proteine denaturano formando una trappola soffice ma ben salda per l’aria. Se si vuole che la copertura resti soffice bisognerà non eccedere col glutine, che invece la indurisce, per cui serve una farina 00 che è la più raffinata.

TEGLIA E COTTURA

La teglia ideale per la realizzazione di un pan di spagna è quella a cerniera, che ci permette una più facile estrazione del prodotto finito, tuttavia se lo stampo è ben imburrato e infarinato non si dovrebbero avere problemi ad estrarlo.

stampo a cerniera

stampo a cerniera

CURIOSITA’:

Se lo stampo è solo imburrato l’impasto che state cuocendo tenderà a livellarsi da solo crescendo piatto.

Se lo stampo è sia imburrato che infarinato è possibile, ma non certo, che la farina sulle pareti producendo atrito al composto, ne impedisca una corretta livellatura generando la famosa torta a vulcano.

COTTURA:

Forno statico ripiano centrale 180°C per 40 minuti

Una volta infornato il pan di spagna, il forno non andrà più aperto fino a cottura terminata pena lo sgonfiarsi della torta. Inoltre, affinchè non si sgonfi una volta cotto, lasciatelo raffreddare per 10 minuti nel forno spento.

Per controllare la cottura del pan di spagna, passati i 40 minuti,  bucare il centro della torta con uno stuzzicadenti il quale sarà indicatore di una buona cottura solo se, estratto, sarà asciutto!

Fonte:

http://pisanotizie.it/news/rubrica_20101224_pan_di_spagna.html

http://ricette.giallozafferano.it/Pan-di-Spagna.html