TORTA AL LIMONE

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torta al limoneDopo un fallimento, per la legge delle probabilità ci sta il successone!
Questa mi è venuta buona! MOLTO BUONA!
Il limone si sente ma non è fastidioso, è sofficie e umida al punto giusto!

Ingredienti (per 6-8 persone)

  • 280 gr. di farina lievitata (oppure aggiungere 10 gr di lievito er dolci)
  • 200 gr. di zucchero
  • 125 gr. di burro
  • 3  uova
  • 3  limoni
  • 125 gr. di yogurt bianco

Procedimento

Preparare gli ingredienti.

Separare i tuorli dagli abumi e montare a neve quest’ultimi.

Grattuggiare la buccia di tre limoni e spremere il succo di due e mettere da parte.

Lavorare burro e zucchero con le fruste o in planetaria. Aggiungere un tuorlo alla volta lasciando assorbire bene i precedente prima di passare al successivo. Incorporare scorza di limone, succo di limone e  yogurt.

Aggiungere la farina e d infine gli album montati a neve.

Ungere una teglia di 22 cm di diamentro e infornare a 180° per 55 minuti (affidarsi comunque alla prova stecchino).

Canestrelli al sale rosa dell’Himalaya e cumino

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montersino 02_02_13
Chi mi segue su Facebook già lo sa.

Il 2 febbraio sono stata ad un meraviglioso corso di pasticceria dolce e salata tenuto dal Maestro Chef  LUCA MONTERSINO, un vero e proprio mito nel mondo della pasticceria, attualmente il piu’ famoso pastrystar italiano nel mondo.

Non so dirvi quante cose abbia imparato e quanto sia stata felice di vedere il Maestro lavorare le materie e trasformarle in pochissimo tempo in qualcosa di sublime.
Oltre alla parte operativa il Maestro ha tenuto una master class sull’importanza dello zucchero nella pastecciarie dolce e su come sostituirlo per massa e comportamente nella pasticceria salata: non immaginate quante cose faccia lo zucchero in un pasticcino o in una crema… è un equilibrio chimico-alchemico inimmaginabile di cui parlerò in uno dei prossimi post.

Vi propongo di seguito una ricetta veloce e di grande effetto. una pasticceria dell’illusione, sembra dolce e invece è salata. Guardate la foto prima, leggete gli ingredienti poi.
Tra le materie da utilizzare troverete due ingredienti particolari, il maltitolo e la gelatina kappa.

MALTITOLO
Il MALTITOLO è un disaccaride alcolico ottenuto a partire dallo sciroppo di maltosio (a sua volta ottenuto dall’amido di mais), costituito da glucosio e sorbitolo, utilizzato comunemente come dolcificante nei prodotti dolciari o farmaceutici.
Ha un buon potere dolcificante, stimato intorno al 75% di quello del più comune zucchero da tavola (saccarosio) ed ha il vantaggio di svolgere le stesse funzioni dello zucchero (es. potere d’impasto, capacità di assorbire liquidi, caramellizzazione…) dolcificando molto meno.
Questa sostanza, inoltre, non possiede retrogusto e, pertanto, risulta particolarmente gradita rispetto ad altri edulcoranti e, essendo termostabile, può essere utilizzato in cottura.
Si trova in commercio in due forme: sotto forma di polvere, ma con granulometria più fine rispetto allo zucchero semolato, e in forma di sciroppo (utile soprattutto nelle preparazioni che non possono essere scaldate, poiché più solubile rispetto alla polvere).

KAPPA
Il KAPPA viene estratto da alcuni tipi di alghe rosse. Agisce come gelificante ed è adatto per la preparazione di gelatine di consistenza rigida e delicata.
Si presenta in polvere raffinata.
Amalgamare a freddo e portare ad ebollizione.
A contatto con mezzi acidi perde parte della sua capacità gelificante.
Da utilizzare in preparazioni alimentari, uso limitato.

canestrello salato

Questi sembrano biscotti, ma in realtà sono canestrelli al sale rosa dell’Himalaya e cumino. Ricetta tratta dal libro “Piccola pasticceria salata” di Mondadori scritto dal Maestro.
Inutile dire che ho impastato personalmente la frolla salata davanti al Maestro … che emozione!

Ingredienti per 24 pezzi
Per i canestrelli:
220 g di farina 00
20 g di fecola di patate
150 g di burro
30 g di maltitolo
70 g di tuorli cotti
25 g di Parmigiano-Reggiano
20 g di latte fresco intero
q.b. di noce moscata
3 g di sale

Per la finitura:
100 g di glassa bianca salata (vedi box sotto)
2 g di semi di cumino
2 g di sale rosa dell’Himalaya

Per i canestrelli, mettete i tuorli in un contenitore di plastica, copriteli con acqua e cuoceteli nel forno a microonde fino a renderli sodi (circa 3 minuti e mezzo, dipende dalla potenza del microonde). Una volta raffreddati passateli al setaccio fine.
Sabbiate in planetaria con la foglia la farina, la fecola, il burro e il maltitolo; aggiungete i tuorli sodi passati al setaccio, il latte, il sale, la noce moscata e il Parmigiano; lasciate riposare l’impasto in frigorifero per i ora circa. Stendete l’impasto con un matterello allo spessore di 7 mm.
Coppate dei dischetti con un coppapasta dentellato e foratene il centro con l’aiuto di una bocchetta liscia. Disponete i canestrelli in una teglia e cuoceteli in forno a 160 °C per 15-20 minuti circa. A fine cottura, estraete la teglia dal forno e fate raffreddare.

glassa bianca salata
Prima di servire, glassate la parte superiore dei canestrelli con la glassa bianca salata calda, adagiate sopra i semi di cumino e le scagliette di sale rosa.

Dorayaki – Dolce Giapponese

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Breve storia dei Dorayaki (Wiky)

Il dorayaki (どら焼き) è un tipo di dolce giapponese composto da due pancake formati a partire dalla kasutera (impasto simile al pan di spagna) e riempito al centro con l’anko, una salsa dolce rossatra ricavata dai fagioli azuki.

Dora significa “gong”, la leggenda narra che un samurai di nome Benkei dimenticò il suo gong a casa di un contadino presso il quale si nascondeva, e che questi lo usò per preparare il primo Dorayaki, da cui, appunto, deriva il nome.

I dorayaki sono anche noti per essere il piatto preferito di Doraemon, ma diversamente da quanto potrebbe sembrare, il suo nome non deriva da dorayaki bensì da doraneko ovvero “gatto vagabondo”.
Doraemon_vs_Dorayaki

Prepariamoli!

Ingredienti:

3 Uova
1 Tazza di farina
2/3 di una tazza di zucchero
3 Cucchiai d’acqua
1/2 Cucchiaino di lievito (da sciogliere nell’acqua)
Olio per ungere la padella
Comprate l’Anko (la marmellata di fagioli Azuki) oppure occidentalizziamoli con la confettura di castagne o cioccolato.

doryakiPreparazione:

Sbattiamo bene le uova e aggiungiamo piano la farina cercando di non creare troppi grumi. Aggiungiamo poi il resto degli ingredienti.

Riscaldiamo una padella antiaderente, ungiamola e lasciamo scaldare.
Ogni lato della frittella va fatto con 2 cucchiai del composto.
Lasciamo cuocere da una parte fino a che appaiano delle piccole bollicine sulla parte superiore e fino a far imbrunire quelal inferiore (ci vorranno circa 30/40 secondi).
Giriamola e cuociamolo allo stesso modo dall’altro lato.
Dovrebbero venire alte mezzo centimetro circa.

Una volta che avrete fatto tutte le frittelle e si saranno raffreddate, spalmate l’Anko su una focaccina unendone un’altra così da chiuderla come un panino!

Festa della donna: Torta Mimosa

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torta mimosa gino fabbri

Ricetta di Gino Fabbri

Il suo pandispagna è ottimo, ma con ingredienti difficili da trovare x chi non è nel settore o per chi non è appassionato.

ZUCCHERO INVERTITO: NOTE TECNICHE
Lo zucchero invertito in un pandispagna garantisce umidità al prodotto per giorni e dona anche un bel colore ambrato perchè stimola la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri).
Il saccarosio è formato da due monosaccaridi: fruttosio e glucosio. Questi una volta giunti nello stomaco vengono idrolizzati, ovvero scomposti. Lo zucchero invertito parte da questa reazione per essere creato nelle industrie partendo da un enzima che si chiama invertasi (da qui il nome zucchero invertito), che in pratica scompone parzialmente il saccarosio.

Fortunatamente l’uomo non inventa niente perchè la natura pensa a tutto, e infatti ecco che il MIELE è quasi uguale allo zucchero invertito avendo l’accortezza di usarne uno poco aromatico e diluendolo un pochino con acqua.

Altrimenti usate la ricetta del mio pandispagna

Le basi
Cubetti di pan di Spagna Aurora
Crema pasticcera ricca
Crema all’arancia
Pan di Spagna morbido all’arancia

Pan di Spagna
zucchero invertito    g    195
zucchero a velo    g    180
uova intere    g    370
latte    g    50
concentrato d’arancia    g    50
sale    g    4
farina tipo 00 w 240/260    g    370
lievito baking    g    15
burro    g    300
Amalgamare tutti gli ingredienti, tranne il baking ed il burro. Una volta amalgamato il tutto, unire il baking. Aggiungere il burro fuso a 50°C (è la parte più importante, per avere un’ottima riuscita). Stendere la massa a 4-5 mm di spessore e cuocere a 220°C a valvola chiusa per 6-8 minuti.

Crema ricca
latte    g    500
panna    g    500
bacca di vaniglia Bourbon    n.    1
scorza di un limone
tuorli    g    500
zucchero    g    300
farina debole    g    80
Portare ad ebollizione il latte e la panna con la vaniglia e la scorza del limone.
Amalgamare i tuorli con lo zucchero e la farina.
Passare il latte al chinoise, possibilmente nel tegame in cui si andrà a completare la crema. Versare la massa a base di zucchero, tuorli e farina sul latte bollito e portare il tutto a 82°-84°C max, avendo cura di toglierlo subito dal tegame per fermare la cottura, in modo da non granire (cioè da non formare grumi molto fini e percettibili al palato, che determinerebbero la perdita della caratteristica di cremosità liscia che una crema dovrebbe avere).
TORTA MIMOSA TUTORIAL

La ricetta è pubblicata sul n. 192 di “Pasticceria Internazionale”
Gino Fabbri
Bologna
www.ginofabbri.com

 

Buon Natale

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Per tutti quelli che seguono il mio blog e per quelli che lo seguiranno.
Per quelli che oggi è il giorno più bello dell’anno e per quelli che oggi sono tristi.
Per quelli che è Natale solo perché hanno dei figli  e per quelli che faranno il pranzo da soli.
Per tutti loro e per quelli che non conosco  BUON NATALE

“Lumbolos cum panicio” una cotoletta del 1148

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pergamena cotoletta

Milano, l’Archivio di Sant’Ambrogio
mostra i suoi tesori dopo 900 anni

La sala di San Satiro, fra la basilica e la residenza dell’Abate, da biblioteca privata si trasforma in una sala di consultazione per studiosi e appassionati. Rivelando tesori che vanno dalle lettere di santa Chiara Messale dell’incoronazione’ di Gian Galeazzo Visconti e alla prima menzione della cotoletta alla milanese.

Le lettere di santa Chiara, il ‘Messale dell’incoronazione’ di Gian Galeazzo Visconti, ma anche la prima menzione del lumbolos cum panicio, ossia la cotoletta alla milanese: sono alcuni dei tesori conservati nell’Archivio capitolare di Sant’Ambrogio, aperti alla città di Milano dopo 900 anni grazie alla ristrutturazione della sala San Satiro, piccolo luogo raccolto tra la basilica e la residenza dell’Abate che da biblioteca privata è stata trasformata dagli architetti Michela Spinola e Giovanni Antonelli Dudan in una moderna sala di consultazione per studiosi e non solo.

“A pochi giorni della tradizionale festa patronale, giorno dell’investitura ufficiale di Ambrogio a vescovo di Milano – ha detto monsignor Erminio De Scalzi, abate della basilica, inaugurando il nuovo spazio – abbiamo voluto fare un dono a Milano, nella convinzione che la carità culturale sia oggi necessaria e urgente come la carità materiale”. L’archivio ha trovato posto in due sale. La prima è destinata al ricevimento e dedicata alla memoria del bombardamento del 1943.

Ma è la seconda a ospitare il ricco patrimonio di documenti, alcuni risalenti a prima dell’anno Mille, custoditi dalla Basilica. Qui sono conservati un fondo antico di 55 volumi manoscritti in pergamena datati dal IX al XVII secolo e 1.200 pergamene dello stesso periodo, che ricostruiscono giorno per giorno la vita all’ombra della chiesa, ma anche opere preziose

come il messale dell’incoronazione di Gian Galeazzo Visconti a duca di Milano del 1395 e quattro lettere autografe scritte da santa Chiara ad Agnese di Boemia fra il 1230 e il 1240. E poi testimonianze della vita del tempo, da verbali di processi a compravendite, fino a curiosità come questa pergamena del 1148 che, descrivendo un pranzo offerto ai canonici dall’abate di Sant’Ambrogio, riporta la più antica menzione del piatto tipico cittadino: la cotoletta alla milanese

Tratto da Repubblica.it – Milano
http://milano.repubblica.it/cronaca/2013/12/03/news/milano_l_archivio_di_sant_ambrogio_mostra_i_suoi_tesori_dopo_900_anni-72594872/

Phototutorial : cornetti veloci

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Ecco a voi il mio primo “phototutarial”: CORNETTI VELOCI

Perchè un phototutoril?

Perchè girando su facebook ne ho visti migliaia, e ho capito che sono il miglior spot che un blog possa avere.

Quindi ho scaricato un APP per il cellulare… ho fatto le foto e poi le ho assemblate! Facile veloce e fighissimo!

phototutorial - cornetti veloci

Cosa ocorre per fare questa ricetta?

INGREDIENTI:

un rotolo di pasta sfoglia (io qui ho usato la brisè, ma con la sfoglia vengono meglio)

confettura o nutella x la farcitura

latte e zucchero per sigillare e per lucidare

zuccero a velo.

Buon lavoro!