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QUICHE: PERE GORGO E NOCI

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“Non far sapere al contadino quanto è buono il formaggio con le pere…”

LUCIANOOOOOOOOOOOO

buon comple

Nuovo compleanno… nuova sfida!
Io sono specializzata in torte dolci, ma quelle le avevano già prenotate… quindi via alle torte salate “innovative” come direbbe il maestro Montersino!
Certo, questa  di innovativo, inteso come lo intende lui, ha solo l’idea… ma da qualche parte bisogna inziare!:P
La grande innovazione sarebbe usare la frolla salata e la spuma al gorgonzola… ma il tempo non era a mio favore (ne avevo poco) e l’orario neanche (cucina serale/notturna).

Gli ingrdienti che seguono sono intesi per quattro persone se parliamo di una porzione da pranzo, ma escono circa 20 quadratini finger food se parliamo di un evento come quello di domani che sarà un APERIPRANZO.

quiche gorgo per e e noci

Ingredienti per 4 persone

una confezione di pasta sfoglia (o 360 gr se la fate voi)

1 pera

50 g di gorgonzola

30 g di gherigli di noce

3 uova

100 ml di latte

150 ml di panna fresca

qb sale, pepe

Preparazione “Quiche pere noci e gorgonzola”

Ungete ed infarinate una teglia da forno rettengolare 20×30 cm.

Srotolate o stendete la pasta sfoglia ad uno spessore di 3 – 4 mm, foderate con questa la teglia, facendo bene aderire la pasta ai bordi. Bucherellate la base con il rullo dentato o, in alternativa, con i rebbi di una forchetta per evitare che cresca troppo, e ricoprite con un foglio di carta forno, distribuitevi sopra dei legumi e premete leggermente per farli aderire al fondo e lungo i bordi.

Cuocete in forno a 200°C per 20 minuti, sfornate, togliete la carta con i legumi e, quindi infornate nuovamente per altri 5 minuti.

In una ciotola, sbattete le rimanenti uova con sale e pepe, aggiungete il latte e la panna e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e denso.

Affettate la pera nel senso della lunghezza avendo cura di togliere i noccioli, e distribuitela sul fondo della pasta, aggiungete il composto di uova, latte e panna, infine il gorgonzola a pezzetti e i gherigli di noci tritati grossolanamente.

Lasciate cuocere in forno per altri 20 minuti a 200°C o fino a doratura. Aspettate 5 minuti prima di sformarla, servite la quiche possibilmente tiepida.

Note Storiche (tratto da http://www.gorgonzola.com):

Il gorgonzola è un formaggio assai antico, alcuni affermano che il gorgonzola sarebbe stato fatto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell’anno di grazia 879.
Secondo altri la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi.

La cittadina Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli; infatti il primo vero nome del gorgonzola fu quello di “stracchino di Gorgonzola”, meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino verde”. In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi.

La diffusione del gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l’area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del gorgonzola.

Si prefigura così quello che i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata.

Dagli inizi del ‘900 in poi il gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all’estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania; mentre il primo paese predilige il gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto gorgonzola “a due paste”.

Nell’immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del gorgonzola ad “una pasta”. Gradualmente sostituisce la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante. I caseifici e le molte latterie disseminate in tutta la pianura padana, raccolgono il latte presso tutte le cascine e producono il formaggio che viene quindi trasportato presso i grandi centri di stagionatura. Negli anni settanta gli oltre 100 caseifici devono necessariamente modernizzare gli impianti produttivi e diversi piccoli produttori, non riuscendo a sostenere le spese, devono lasciare. Rimangono quindi ad oggi circa una trentina di aziende ben strutturate che oltre a lavorare il latte, il gorgonzola lo stagionano nei lori moderni impianti; si distinguono in grandi e medi complessi.

La produzione degli ultimi anni conferma lo spostamento dell’asse produttivo. Tra le tre maggiori provincie produttrici, Novara raccoglie oltre il 45 %, Pavia il 22 % e Milano il 15%. Il resto si divide tra le altre provincie dell’area tipica di produzione e di stagionatura indicata dalle leggi di tutela di denominazione.

 

Canestrelli al sale rosa dell’Himalaya e cumino

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montersino 02_02_13
Chi mi segue su Facebook già lo sa.

Il 2 febbraio sono stata ad un meraviglioso corso di pasticceria dolce e salata tenuto dal Maestro Chef  LUCA MONTERSINO, un vero e proprio mito nel mondo della pasticceria, attualmente il piu’ famoso pastrystar italiano nel mondo.

Non so dirvi quante cose abbia imparato e quanto sia stata felice di vedere il Maestro lavorare le materie e trasformarle in pochissimo tempo in qualcosa di sublime.
Oltre alla parte operativa il Maestro ha tenuto una master class sull’importanza dello zucchero nella pastecciarie dolce e su come sostituirlo per massa e comportamente nella pasticceria salata: non immaginate quante cose faccia lo zucchero in un pasticcino o in una crema… è un equilibrio chimico-alchemico inimmaginabile di cui parlerò in uno dei prossimi post.

Vi propongo di seguito una ricetta veloce e di grande effetto. una pasticceria dell’illusione, sembra dolce e invece è salata. Guardate la foto prima, leggete gli ingredienti poi.
Tra le materie da utilizzare troverete due ingredienti particolari, il maltitolo e la gelatina kappa.

MALTITOLO
Il MALTITOLO è un disaccaride alcolico ottenuto a partire dallo sciroppo di maltosio (a sua volta ottenuto dall’amido di mais), costituito da glucosio e sorbitolo, utilizzato comunemente come dolcificante nei prodotti dolciari o farmaceutici.
Ha un buon potere dolcificante, stimato intorno al 75% di quello del più comune zucchero da tavola (saccarosio) ed ha il vantaggio di svolgere le stesse funzioni dello zucchero (es. potere d’impasto, capacità di assorbire liquidi, caramellizzazione…) dolcificando molto meno.
Questa sostanza, inoltre, non possiede retrogusto e, pertanto, risulta particolarmente gradita rispetto ad altri edulcoranti e, essendo termostabile, può essere utilizzato in cottura.
Si trova in commercio in due forme: sotto forma di polvere, ma con granulometria più fine rispetto allo zucchero semolato, e in forma di sciroppo (utile soprattutto nelle preparazioni che non possono essere scaldate, poiché più solubile rispetto alla polvere).

KAPPA
Il KAPPA viene estratto da alcuni tipi di alghe rosse. Agisce come gelificante ed è adatto per la preparazione di gelatine di consistenza rigida e delicata.
Si presenta in polvere raffinata.
Amalgamare a freddo e portare ad ebollizione.
A contatto con mezzi acidi perde parte della sua capacità gelificante.
Da utilizzare in preparazioni alimentari, uso limitato.

canestrello salato

Questi sembrano biscotti, ma in realtà sono canestrelli al sale rosa dell’Himalaya e cumino. Ricetta tratta dal libro “Piccola pasticceria salata” di Mondadori scritto dal Maestro.
Inutile dire che ho impastato personalmente la frolla salata davanti al Maestro … che emozione!

Ingredienti per 24 pezzi
Per i canestrelli:
220 g di farina 00
20 g di fecola di patate
150 g di burro
30 g di maltitolo
70 g di tuorli cotti
25 g di Parmigiano-Reggiano
20 g di latte fresco intero
q.b. di noce moscata
3 g di sale

Per la finitura:
100 g di glassa bianca salata (vedi box sotto)
2 g di semi di cumino
2 g di sale rosa dell’Himalaya

Per i canestrelli, mettete i tuorli in un contenitore di plastica, copriteli con acqua e cuoceteli nel forno a microonde fino a renderli sodi (circa 3 minuti e mezzo, dipende dalla potenza del microonde). Una volta raffreddati passateli al setaccio fine.
Sabbiate in planetaria con la foglia la farina, la fecola, il burro e il maltitolo; aggiungete i tuorli sodi passati al setaccio, il latte, il sale, la noce moscata e il Parmigiano; lasciate riposare l’impasto in frigorifero per i ora circa. Stendete l’impasto con un matterello allo spessore di 7 mm.
Coppate dei dischetti con un coppapasta dentellato e foratene il centro con l’aiuto di una bocchetta liscia. Disponete i canestrelli in una teglia e cuoceteli in forno a 160 °C per 15-20 minuti circa. A fine cottura, estraete la teglia dal forno e fate raffreddare.

glassa bianca salata
Prima di servire, glassate la parte superiore dei canestrelli con la glassa bianca salata calda, adagiate sopra i semi di cumino e le scagliette di sale rosa.