Diabete e Dintorni

NON SARA’ CERTO IL DIABETE A FERMARCI IN CUCINA

Di seguito i link alle ricette calibrate e riadattate e a seguire informazioni utili non per chi è affetto da diabete, ma per chi, come me, ne è comunque coinvolto.

1- Torta Golosa
2- Torta di Mele
3- Muffin al Pesto
4- Muffin ai Pomodori Secchi
5 – Waffle
6 – Pasta da Choux
7 – Torta di nocciole
8 – Dolci pasquali:Cimeie

Premessa

Non sono un medico!

Quello che espongo non vuole essere una pubblicazione scientifica, ma è frutto dell’esperienza e della voglia di imparare per migliorare la qualità della vita di chi mi sta vicino.

Per fortuna o purtroppo il diabete è una malattia che conosco abbastanza bene.

Non ne sono affetta (per fortuna) ma qualcuno vicino a me si (purtroppo) e quindi ho imparato a conoscerla e a conviverci.

A volte l’ho odiata e spesso ho cercato di far finta che non esistesse, ma ad ogni pasto, spuntino, aperitivo o festa si presenta inesorabile con “il vestito della domenica” e ci mette lo zampino.

Ho dovuto imparare a vincere contro il diabete, a fare in modo che non dominasse la mia vita e quella della mia famiglia.

Per me, che ho sempre amato cucinare e che sono appassionata di pasticceria è stato davvero difficile. Tuttavia ho capito che qualunque ricetta è adattabile, riorganizzabile, smontabile e ricostruibile, l’importante è avere ben chiare le regole del gioco.

Ecco perché una sezione speciale: aiutare chi è affetto da Diabete sia esso senile o insulino dipendente a non perdere il piacere del buon cibo e, perché no, poter festeggiare un compleanno con una “classica” fetta di torta!

Cos’è il Diabete?

Il  diabete  è una malattia che colpisce ogni anno milioni di persone nel mondo; il diabete non può essere curato, ma può essere tenuto sotto controllo usando diverse terapie già sperimentate con successo.

Il successo delle terapie contro il diabete di qualsiasi tipo siano, dipende in larga parte dal paziente.

L’organismo è formato da milioni di cellule che hanno bisogno di energia per funzionare, a questo scopo gli alimenti sono trasformati in uno zucchero detto glucosio, che giunge alle cellule grazie alla circolazione sanguigna ed è una delle sostanze necessarie alle cellule per produrre energia.

Il glucosio per poter alimentare la cellula ha bisogno di una “chiave d’accesso” detta insulina.

L’insulina è un ormone prodotto dal pancreas, i suoi livelli nel sangue variano a seconda della glicemia, la quantità di glucosio presente nel sangue.

Il diabete, chiamato anche diabete mellito, può impedire alle cellule di ricevere la quantità di glucosio adeguata in due modi diversi.

1. Nel primo caso il pancreas potrebbe non produrre l’insulina, la chiave necessaria per aprire le porte, quindi il glucosio non può entrare nelle cellule e si accumula nel sangue. Questo disturbo è detto diabete di tipo 1.
2. Il diabete di tipo 2, invece, si verifica quando la quantità di insulina (chiave) è sufficiente, però il numero di porte (recettori cellulari) che permettono l’ingresso del glucosio è troppo scarso. Anche se l’insulina c’è, quindi, non può essere usata efficacemente: questa situazione è detta insulinoresistenza e provoca l’aumento della glicemia nel sangue.

	Diabete di tipo 1	Diabete di tipo 2
Insulina	Scarsa o mancante	Normale o eccessiva
Sintomi	Evidenti	Assenti
Peso	Normale	Sovrappeso, obesità
Esordio	Prima dei 35 anni	Dopo i 35 anni
Complicazioni	Molti anni dopo	Evidenti alla diagnosi
Terapia iniziale	Insulina	Dieta, esercizio, farmaci

Il diabete di tipo 2 è più frequente di quello di tipo 1.

La diagnosi di diabete viene effettuata dai medici quando scoprono che la glicemia del vostro sangue o delle vostre urine è troppo elevata. Il risultato degli esami è più attendibile se la glicemia viene controllata a digiuno. L’intervallo di normalità per la glicemia a digiuno va dai 60 ai 99 mg/dl, mentre i livelli compresi tra i 100 e 125 mg/dl sono considerati come intolleranza glucidica.

Tra i sintomi del diabete più frequenti ricordiamo:

• Sete eccessiva,
• Minzione (necessità di fare pipì) frequente,
• Fame eccessiva,
• Dimagrimento,
• Affaticamento,
• Cambiamenti della vista,
• Guarigione lenta dei tagli o delle infezioni,
• Prurito continuo della pelle.

Se non si interviene la glicemia può innalzarsi molto, provocando il coma e persino la morte del paziente.

Se tenete sotto controllo la glicemia i sintomi del diabete diventeranno meno frequenti, vi sentirete meglio e avrete più energie.

Se invece non seguite la dieta, non fate esercizio fisico e non controllate la glicemia, potrebbero insorgere complicazioni gravi: le complicazioni del diabete provocano danni ai nervi e agli arti (neuropatia diabetica),  ai vasi sanguigni dell’organismo e  alla retina (retinopatia diabetica).

La maggior parte dei medici ritiene che tenere sotto controllo il diabete sia utile per prevenire i danni all’apparato circolatorio e al sistema nervoso. La strategia più indicata per la gestione del diabete comprende:

• la dieta,
• l’uso dei farmaci,
• l’esercizio fisico,
• il monitoraggio della glicemia,
• una buona igiene.

I pazienti affetti da diabete di tipo 1 (insulino dipendente) non producono insulina, chi non ha sufficiente insulina nell’organismo deve modificare in parte la propria dieta e assumere l’insulina che può essere somministrata solo tramite iniezione. Le iniezioni devono essere eseguite diverse volte al giorno.

Chi soffre di diabete di tipo 2, invece, probabilmente non avrà bisogno dell’insulina, perché di solito riuscirà a tenere sotto controllo la malattia mettendosi a dieta o facendo esercizio fisico. In alcuni casi potrà essere utile assumere farmaci per uso orale.

Il successo della terapia dipende in larga parte dal paziente.

Se si impara a tenere sotto controllo la glicemia e si mettono in pratica tutti i suggerimenti si riuscirà a condurre una vita più sana.

Diabete e Alimentazione

I carboidrati rappresentano la principale fonte di energia per il nostro organismo: si tratta di energia in grado di essere facilmente utilizzabile da ogni tessuto del corpo, tra cui il cervello; tanto più lo zucchero è chimicamente semplice, tanto prima può essere utilizzato per la creazione di energia.

Dal punto di vista chimico possiamo immaginare i diversi tipi di carboidrati come catene più o meno lunghe, possiamo quindi distinguere:

1)     Zuccheri semplici:

a)     ad assorbimento molto rapido (glucosio, fruttosio, galattosio, xilitolo, maltitolo, sorbitolo, mannitolo);

b)     ad assorbimento rapido (saccarosio, lattosio, maltosio);

2)     Zuccheri complessi o polisaccaridi ad assorbimento lento (amido e glicogeno).

Tutti gli zuccheri, escluse piccole quantità di fruttosio, necessitano dell’insulina per venire utilizzati, questo ne illustra l’importanza nel contesto di una dieta per il diabete.

Una volta ingerito un alimento contenente degli zuccheri, siano essi semplici o complessi, per essere assorbiti dall’intestino devono essere demoliti fino alla struttura più semplice del glucosio; questa molecola passa come tale nel sangue, in cui è possibile misurarne la quantità attraverso il valore della glicemia.

Essendo la velocità di assorbimento inversamente proporzionale alla complessità dello zucchero, è importante che il paziente con diabete escluda dalla dieta gli zuccheri semplici, a causa dell’incapacità di evitare bruschi aumenti di glicemia; al contrario andranno privilegiati gli alimenti contenenti carboidrati complessi.

A parte questa esclusione, il diabetico necessita di una dieta molto simile a quella delle persone non affette da diabete, con un uguale apporto calorico; si segnala e si sottolinea che pane, pasta e patate devono essere incluse nell’alimentazione di ogni diabetico, quello che cambia rispetto ad una persona sana è la quantità consumata ed il divieto di sommare durante lo stesso pasto 2 o più fonti di carboidrati complessi (per approfondire Diabete: le nuove linee guida).

E’ consigliabile poi un’assunzione costante di alimenti ricchi in fibre, come verdura, frutta ed alimenti integrali; oltre a rallentare nell’intestino la velocità di assorbimento dei carboidrati, limita la quantità di grassi che passano nel sangue.

Le proteine devono costituire circa il 15-20% del fabbisogno calorico, avendo cura che una buona parte di esse sia di fonte animale per la presenza di aminoacidi essenziali (quelli cioè che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare).

Per quanto riguarda i grassi vanno preferiti quelli di origine vegetale (riducendo od eliminando per esempio il burro) che favoriscono una prevenzione delle malattie cardiovascolari, utile per tutta la popolazione ed a maggior ragione nel paziente diabetico.

Dolcificanti

Per la pianificazione della dieta in caso di diabete è come detto essenziale eliminare completamente lo zucchero da cucina (saccarosio); al suo posto è possibile utilizzare altri zuccheri naturali o dolcificanti sintetici (approfondimenti più avanti).

Alimenti particolari

Esistono alcuni cibi in grado di determinare un effetto positivo nel controllo dei valori di glicemia: oltre ai cereali integrali, leguminose ed in generale i cibi ricchi di fibre, risultano particolarmente utili il grano integrale, le mele (per la pectina contenuta), peperoni verdi, rape, carciofi, aglio, topinambur.

Alimenti sconsigliati o da consumarsi con moderazione:

• Vino dolce (moscato, …), vini liquorosi (vinsanto, porto, …) e liquori dolci.
• Bevande gassate artificiali.
• Mascarpone e Pecorino stagionato.
• Parti grassi o semi-grasse di tutte le carni e del pollame.
• Coppa, mortadella, pancetta di maiale, capocollo, prosciutto grasso, salami suini, salsiccia.
• Frutta candita e/o sciroppata, mostarda di frutta, miele, marmellata, gelatina di frutta, melassa, frutta secca ed oleosa (noci, nocciole, arachidi, …), castagne, fichi, cachi, uva, banane.
• Zucchero da cucina, caramelle, cioccolato, creme e budini, dolciumi in genere (torte, pasticcini, …), gelati.

Alimenti ammessi

(Elenco non esaustivo)

• Acqua minerale, caffè, thè, moderate dosi di birra.
• Succo di limone, aceto, aglio, cipolla, sedano, basilico, origano e spezie in genere.
• Mozzarella, caciotta, ricotta di mucca, groviera e stracchino in dosi moderate.
• Nasello, sogliola, tonno fresco, trota, pesce azzurro, moderate dosi di crostacei.
• Insalata verde, carote e finocchi crudi, pomodori, spinaci, carciofi, piccole porzioni di patate.
• Ciliegie, fragole, arance, mele e pere.

Dieta e Diabete in sintesi

1. Evitare tutti gli zuccheri semplici (dolci, bevande dolci, …).
2. Assumere fibra alimentare sotto forma di verdura, frutta ed alimenti integrali.
3. Privilegiare i grassi vegetali (olio) a quelli animali (burro, carni grasse, insaccati, formaggi stagionati, …).

Diabete: Gli Zuccheri

Come già detto in precedenza gli zuccheri si dividono in due grandi categorie: semplici e complessi ovvero a rapido assorbimento (fonte del picco glicemico) e a lento rilascio (utili al mantenimento di una curva glicemica costante).

I principali zuccheri semplici quali il glucosio, fruttosio, lattosio, saccarosio, maltosio, (appartengono a questa categoria anche altri zuccheri usati come dolcificanti naturali: xilitolo, maltitolo, sorbitolo, mannitolo), sono formati solo da poche molecole di glucosio e vengono digeriti e assorbiti velocemente.

I carboidrati complessi (principalmente amido contenuto in riso, patate, pasta e pane) sono, invece, composti da numerose molecole di glucosio ed hanno, pertanto, un assorbimento molto lento.

E’ Giusto per un diabetico rinunciare al dolce?

NO!  non è ’giusto che i diabetici  rinuncino completamente al gusto del dolce, in quanto ciò si riflette sul benessere psicofisico ed emozionale dell’individuo.

Ciò che occorre fare è  informare molto bene il soggetto diabetico su quali zuccheri scegliere e soprattutto quali prodotti usare.

Purtroppo a confondere le scelte dei diabetici vi sono anche false convinzioni dovute a credenze ormai sorpassate, modelli pubblicitari fuorvianti e informazioni, spesso distorte, dei mass media che non aiutano certo a capirne di più.

Occorre fare chiarezza: è la disinformazione che genera confusione!

Un primo passo FONDAMENTALE per la buona riuscita della dieta consiste nell’abitudine a leggere le etichette nutrizionali e gli ingredienti, che troppo spesso, scritti con caratteri minuscoli o troppo nascosti, sfuggono ad una attenta lettura.

Il diabetico deve crearsi una coscienza alimentare al fine di rendersi sempre più autonomo nella gestione della patologia.

Un eventuale consumo di prodotti “senza zucchero” e con dolcificanti di sintesi, deve essere considerato uguale a quello di altri prodotti dolci (non bisogna credere, infatti, che essendo senza zucchero sono senza calorie e quindi non influiscono sulla glicemia).

Fondamentale è l’opera di divulgazione dei mass-media affinché i loro messaggi pubblicitari siano improntati alla massima chiarezza e semplicità per divenire punto di contatto con la ricerca scientifica, a tutto vantaggio di una migliore qualità di vita per i pazienti diabetici. E’ importante evitare che venga meno la stessa utilità del prodotto, concepito per gratificare dei pazienti destinati a sopportare a vita notevoli restrizioni nelle proprie scelte alimentari.

Sembra incredibile, ma la quantità di prodotti che utilizza lo zucchero come aiuto alla conservazione, come correttore di acidità o per mille altri motivi sono davvero tanti (piselli in scatola, mais in scatola, salse di pomodoro, bevande, ecc..).

Le industrie mettono a disposizione dei diabetici una vasta gamma di alimenti “creati” per loro (biscotti ricchi in fibre, cioccolata senza zucchero, marmellate dietetiche, ecc..), tuttavia non sono la soluzione al problema!

Purtroppo malgrado lo scetticismo degli esperti sull’effettiva utilità degli alimenti destinati ai diabetici, continua a crescere il numero dei “sostituti dello zucchero” ed il loro consumo. Tutti i prodotti che utilizzano dolcificanti naturali non possono essere usati liberamente in quanto forniscono le stesse calorie (tutti gli zuccheri apportano 4 kcal/g.), vengono comunque convertiti a glucosio (aumentano la glicemia e l’insulina), hanno un costo elevato e possono dare problemi gastrointestinali. Quando si acquista uno di questi prodotti, non si immagina di trovare al posto del saccarosio, succo d’uva o fruttosio ( vedi marmellate, succhi),questi prodotti hanno, inoltre, sia quantità elevate sia qualità scadenti di grassi non specificati (vedi biscotti, frollini, cioccolata, ecc..).

Ma che differenza c’è tra i vari tipi di zucchero?

Dobbiamo fare una uteriore distinzione partendo dalla loro origine: naturale o sintetica.

Gli zuccheri naturali:

1 – Zucchero di canna grezzo, estratto dalla canna da zucchero naturale senza prodotti chimici o raffinazione e contiene minerali come calcio, ferro, fosforo e vitamine tra cui A, B1, B2, B6, E;

 

2 – Fruttosio, deriva dalla frutta ed e’ utilizzato come alternativa allo zucchero, specie nell’industria, per le bevande acide, per i gelati o per certe preparazioni dolciarie. Contiene circa 4 calorie per grammo e ha un potere dolcificante pari a 1,8 volte quello del saccarosio. A differenza di questi, però, non richiede insulina per la sua utilizzazione fisiologica e non scompensa quindi la glicemia dei diabetici. E’ considerato lo zucchero naturale più dolce, ma questa prerogativa diminuisce con l’aumentare della temperatura, dell’acidità e della concentrazione dell’alimento al quale viene aggiunto.

3 – Miele è una scelta salutare per la dolcificazione, in quanto contiene vitamine, minerali, aminoacidi, proteine ​​e sostanze aromatiche, vi raccomandiamo di consumarne in piccole quantità.

4 – Stevia, una pianta originaria del Paraguay e anche se è più dolce dello zucchero ha meno calorie ed è ben tollerata dai diabetici perché contiene un principio attivo, stevioside, che agisce sulle cellule del pancreas, provocando la secrezione dell’insulina, che non influenza significativamente i livelli di zucchero nel sangue.

5 – Malti, presente nel grano, bel riso o nell’orzo, contengono molte sostanze nutrienti come proteine ​​e minerali, fermentato in acqua e successivamente si addensano, in questo modo, parte dei loro carboidrati vengono trasformati in maltosio, che è composto da glucosio. Di questa categoria faparte il maltitolo  è un prodotto naturale che si ottiene da sciroppo di maltosio idrogenato cataliticamente. Il maltitolo ha un indice glicemico pari al 53% di quello del saccarosio anche se più elevato di quello del fruttosio che è circa del 20%. Per questa sua caratteristica, dal punto di vista medico-sanitario il maltitolo, come altri dolcificanti calorici alternativi, è più adatto del saccarosio per i soggetti diabetici in quanto il suo metabolismo è insulino-indipendente ed ha un indice insulinemico di circa il 75%. Questo significa che il suo impiego ha un effetto inferiore, rispetto al saccarosio, sui livelli di insulina nel sangue.

 

I dolcificanti sintetici:

 

Hanno un elevato potere dolcificante senza apportare calorie. Per questi ultimi, sono state definite delle soglie di accettabilità, quale limite di prodotto che i pazienti possono utilizzare con sicurezza.

1 – Aspartame è circa 200 volte più dolce del saccarosio e 300 volte più della saccarina, non ha retrogusto e potenzia le qualità aromatiche dell’alimento cui e’ aggiunto. Come lo zucchero, viene metabolizzato dall’organismo, fornendo circa 4 calorie per grammo, ma dato il suo elevato potere dolcificante se ne possono impiegare quantità bassissime. E’ però instabile in soluzione acquosa e ad elevate temperature; non può quindi essere impiegato in bevande e in cibi che debbono essere cotti ad elevate temperature.

2 – Saccarina, E’ stata scoperta nel 1879 e posta in commercio dal 1885, come sostituto dello zucchero in cibi e bevande, soprattutto destinati ad obesi e diabetici. E’ circa 300-500 volte più dolce del saccarosio e non viene metabolizzata dall’organismo. E’ chimicamente stabile nelle normali condizioni di trattamento degli alimenti: può essere impiegata in bevande e prodotti destinati alla cottura. Gli impieghi più diffusi sono per soft drinks, per cibi destinati ai diabetici, come dolcificante da tavola. Uno dei limiti dell’impiego della saccarina e’ il retrogusto amaro-metallico che si riscontra dopo l’ingestione e che non sempre e’ tollerato. Alcuni studi tossicologici effettuati sul ratto avanzarono il sospetto nel 1974 di una possibile induzione di cancro alla vescica; ma nell’uomo e’ stata esclusa ogni correlazione.

3 – Acesulfame potassico: non e’ metabolizzato dall’organismo; quindi non fornisce calorie. E’ allo studio l’uso come sostitutivo del saccarosio in cibi e bevande dietetiche.

4 – Acido ciclamico: E’ impiegato in cibi e bevande dietetici e in ghiaccioli. Circa 25-50 volte più dolce del saccarosio, ha un importante effetto positivo in combinazione con la saccarina, di cui migliora il gusto.

FONTI:

Dott.sa Giamaica Conti
http://www.dolci.it
Dott.sa Maria Anna Schiattarella
http://www.diabetologia.it
Food and Drug Administration
http://www.paleodieta.it/dolcificanti.htm
http://it.wikipedia.org/
http://care.diabetesjournals.org/content/3/5/575.short